ოდესმე გიზიდავს გლუვი და დელიკატური ხელნაკეთი შოკოლადი, რომელიც მყისიერად დნება პირში? ბედნიერების გრძნობა, რომელიც ნაზად დნება შენს ენაზე, აღემატება იმას, რასაც ჩვეულებრივი ინდუსტრიული შოკოლადი შეუძლია. და ამ საოცრების შექმნის საფუძველი ხშირად იმალება ერთი შეხედვით რთულ, მაგრამ რეალურად "ჯადოსნურ" მანქანაში - შოკოლადის საფქვავში..
მნიშვნელობა შოკოლადის საფქვავი მანქანა
რატომ აქვს ზოგიერთ შოკოლადს გლუვი და კრემისებრი ტექსტურა, ზოგი კი უხეში?, წებოვანი, და აქვს არასტაბილური გემო? ძირითადი ფაქტორები ხშირად მდგომარეობს არა მხოლოდ რეცეპტში, არამედ აღჭურვილობის მუშაობაშიც. მათ შორის, შოკოლადის დაფქვის აღჭურვილობის ძირითადი ღირებულება მდგომარეობს მასალების თანდათანობით დახვეწაში, ტემპერატურის მატების კონტროლის დროს., სითხე, და გამომავალი სტაბილურობა. მას შემდეგ, რაც პარამეტრები არ არის სწორად დაყენებული ან აღჭურვილობა არ არის გაწმენდილი და სათანადოდ შენახული, პრობლემები, როგორიცაა ჭუჭყიანი ტექსტურა, ბლოკირება, გადახურება, და ნავთობის გამოყოფა მიდრეკილია მოხდეს.
ბევრს სჯერა, რომ მხოლოდ კაკაოს კარაქში ჩასხმაა საჭირო, კაკაოს ფხვნილი და შაქარი, და დააჭირეთ დაწყება ღილაკს, და ყველაფერი კარგად იქნება. თუმცა, რატომ არის ეს იგივე რეცეპტით, ზოგიერთი ქარხანა აწარმოებს გლუვ და კრემისებრ პასტას, რომელიც დნება პირში, ხოლო სხვებს აქვთ წვნიანი ტექსტურა ან თუნდაც დამწვარი გემო?
განსხვავება მდგომარეობს ოპერაციულ დეტალებში. შოკოლადის დაფქვა არ არის მხოლოდ ფიზიკური „დამსხვრევა“, არამედ მოიცავს ტემპერატურის კომპლექსურ კონტროლს, რეოლოგიური ცვლილებები, და მატერიალური ნაწილაკების ზომების ზუსტი განაწილება.
ასე რომ, იცით როგორ მართოთ შოკოლადის წისქვილი?
გაეცანით შოკოლადის საფქვავის ძირითად სტრუქტურას და ფუნქციებს.
დაფქვის არსი არის ბალანსი. თუ ადამიანი მიისწრაფვის უკიდურესი სისუფთავისკენ, ხოლო მასალის სითხის უგულებელყოფა, სქელი გახდება ძალიან სქელი და შეიძლება დააზიანოს ძრავა.
შოკოლადის დაფქვის წინასაოპერაციო პრეპარატები
ბურთის წისქვილის საწარმოო მოქმედების დაწყებამდე, უნდა ჩატარდეს სამი „შემოწმება“.:
ხუთი ნაბიჯი შოკოლადის დაფქვის დასასრულებლად
შოკოლადის საფქვავის მუშაობა არსებითად ზუსტი ექსპერიმენტია, რომელიც მოიცავს დროს, ტემპერატურა, და მოთმინება. ეს არ საჭიროებს მაღალ მექანიკურ ცოდნას, მაგრამ ის მოითხოვს გულს, რომელიც პატივს სცემს ნედლეულს და პროცესს.
ნედლეულის დათბობიდან დაფქვის დროს ტემპერატურის კონტროლამდე, და ბოლოს დასუფთავება და მოვლა, ყოველი დეტალი ჩუმად მეტყველებს თქვენს ერთგულებაზე შოკოლადის ხარისხისადმი. როცა მკაცრად დაიცავთ ამ ხუთ ნაბიჯს, აღმოაჩენთ, რომ ოდესღაც მღელვარე მანქანა აღარ არის ცივი ფოლადი, მაგრამ "ჯადოსნური ჯოხი" გაშლილი თქვენი ხელებიდან, შეუძლია კაკაოს მარცვლების ოქროდ გადაქცევა.
