चॉकलेट निर्माण प्रक्रिया के दौरान, बहुत से लोग अपना ध्यान रेसिपी या कच्चे माल पर केंद्रित करते हैं. तथापि, मूल कारक जो वास्तव में बनावट की नाजुकता और स्वाद प्रोफ़ाइल की जटिलता को निर्धारित करता है वह वास्तव में पीसने की प्रक्रिया है. पीसना केवल कण आकार को कम करने के बारे में नहीं है; पीसना केवल ग्रैन्युलैरिटी कम करने की प्रक्रिया नहीं है. बल्कि यह एक भावपूर्ण कदम है जो कोको का स्वाद जारी करता है और अंतिम बनावट निर्धारित करता है.
चॉकलेट पीसने में उपयोग किए जाने वाले दो सबसे सामान्य प्रकार के उपकरण - चॉकलेट बॉल मिल और यह चॉकलेट स्टोन मिल / मेलेंजर - दो पूरी तरह से अलग तकनीकी दृष्टिकोण का प्रतिनिधित्व करते हैं: चॉकलेट बॉल मिल कुशल औद्योगिक उत्पादन की ओर झुकती है, जबकि चॉकलेट स्टोन मिल पारंपरिक शोधन प्रक्रियाओं के समान है.
इसलिए, उपकरणों के चयन में इष्टतम निर्णय लेने के लिए उद्यमों के लिए उनके बीच के अंतर को समझना महत्वपूर्ण है, उत्पाद की स्थिति, और उत्पादन लाइन पर.
अगला, गोंडोर चोको पांच मुख्य पहलुओं से विस्तृत तुलना करेगा, आपको दो पीसने वाली मशीनों के बीच अंतर को समझने की अनुमति देता है.
1. कार्य सिद्धांतों में अंतर: उच्च-ऊर्जा प्रभाव बनाम. लचीला घर्षण
अनिवार्य रूप से, दोनों उपकरणों का "पीसने का तर्क" पूरी तरह से अलग है.
चॉकलेट बॉल मिल बनाने की मशीन एक उच्च गति वाले घूमने वाले सिलेंडर का उपयोग करती है, ऊर्जा हस्तांतरण के लिए स्टील की गेंदों या सिरेमिक गेंदों से भरा हुआ. जब उपकरण चल रहा हो, ये पीसने वाले माध्यम चॉकलेट घोल पर लगातार प्रभाव डालेंगे और रगड़ेंगे, इस प्रकार शीघ्रता से कण चूर्णीकरण प्राप्त होता है. यह विधि एक विशिष्ट उच्च-ऊर्जा-घनत्व पीसने की प्रक्रिया है, और इसलिए इसकी दक्षता अत्यंत उच्च है.
इसके विपरीत, पत्थर मिल दो प्राकृतिक ग्रेनाइट पहियों का उपयोग करती है, प्राचीन पीसने की तकनीक का अनुकरण. यह कम गति के घूर्णन के माध्यम से निरंतर निचोड़ने और कतरनी प्रभाव उत्पन्न करता है. यह "निचोड़ने वाला घर्षण" धीमी गति से पकने वाली प्रक्रिया की तरह है, सौम्य और अधिक एकसमान होना, लेकिन इसकी गति अपेक्षाकृत धीमी है.
दूसरे शब्दों में, यदि बॉल मिल "हाई-स्पीड ग्राइंडिंग" प्रक्रिया की तरह है, तब पत्थर मिल एक "धीमी शोधन" प्रक्रिया के समान है. यह अंतर सीधे तौर पर बाद की उत्पादन क्षमता को निर्धारित करता है, स्वाद, और लागू परिदृश्य.
2. उत्पादन क्षमता एवं क्षमता: सतत उत्पादन बनाम. छोटे बैच का शोधन
वास्तविक उत्पादन में, उत्पादन क्षमता अक्सर उद्यमों के लिए सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है. यदि आप पैमाने की अर्थव्यवस्थाओं का लक्ष्य रख रहे हैं, तो निस्संदेह बॉल मिल ही एकमात्र विकल्प है. आधुनिक चॉकलेट बॉल मिलें आमतौर पर निरंतर उत्पादन का समर्थन करती हैं.
3. तैयार उत्पाद की सुंदरता और एकरूपता: उच्च परिशुद्धता बनाम. स्वाद अभिविन्यास
कणों की सुंदरता चॉकलेट के स्वाद अनुभव को सीधे प्रभावित करती है. आम तौर पर बोलना, उपयोगकर्ता अक्सर "स्वाद" की परवाह करते हैं. जब कण का आकार इससे कम हो 20 माइक्रोमीटर, मानव जीभ के लिए कणों की बनावट को समझना कठिन है.
- बॉल मिल का लाभ इसके अत्यंत संकीर्ण कण आकार वितरण में निहित है. बॉल मिलिंग समय को नियंत्रित करके, घोल आसानी से अत्यंत महीन स्तर तक पहुँच सकता है 18-20 माइक्रोमीटर, और सभी कण बहुत समान आकार के हैं. यह स्थिरता सुनिश्चित करती है कि मुंह में पिघलते समय चॉकलेट एकदम चिकनापन प्रदर्शित करती है। हालांकि पेशेवर परीक्षणों में इसकी सुंदरता की डिग्री थोड़ी कम हो सकती है।, बढ़िया चॉकलेट के शौकीनों की नज़र में, यह हल्का सा दानेदारपन वास्तव में स्वाद की जटिलता को बढ़ाता है, औद्योगिक उत्पादों में अक्सर पाई जाने वाली "प्लास्टिसिटी" से बचना.
- पत्थर की चक्की माइक्रोन-स्तर की सुंदरता भी प्राप्त कर सकती है, चारों ओर पीसना 20 माइक्रोमीटर. तथापि, यह प्रक्रिया समय और परिचालन अनुभव पर अधिक निर्भर है, जिसका अर्थ है कि इसमें थोड़ी मात्रा में बड़े कण हो सकते हैं.
4. स्वाद प्रस्तुति: औद्योगिक मानक बनाम. मूल स्वाद
यह इन दोनों उपकरणों के बीच सबसे बुनियादी और सबसे आसानी से अनदेखा किया जाने वाला अंतर है.
पत्थर की चक्की, इसकी कम घूर्णन गति और धीमी तापमान वृद्धि के कारण, कोको बीन्स में प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों को सबसे बड़ी सीमा तक बरकरार रखा जा सकता है. इस दौरान, लंबी पीसने की प्रक्रिया के दौरान, स्वाद धीरे-धीरे मिश्रित और विकसित होंगे. कई हाई-एंड बीन-टू-बार ब्रांड पत्थर-मिलिंग उपकरण का उपयोग करने पर जोर देते हैं.
इसके विपरीत, हालाँकि बॉल मिलें अधिक कुशल हैं, वे पीसने की प्रक्रिया के दौरान महत्वपूर्ण यांत्रिक गर्मी उत्पन्न करते हैं. इसलिए, स्वाद हानि को रोकने के लिए आमतौर पर शीतलन प्रणाली की आवश्यकता होती है.
अधिकांश व्यावसायिक चॉकलेट उत्पादों के लिए, स्थिरता, स्थिरता और लागत नियंत्रण अक्सर मामूली स्वाद अंतरों से अधिक महत्वपूर्ण होते हैं.
5. उपकरण निवेश लागत: दीर्घकालिक दक्षता बनाम. प्रवेश अवरोधक
अंत में, आइए व्यावहारिक वित्तीय पहलुओं के बारे में बात करें. व्यापारिक दृष्टिकोण से, उपकरण में निवेश भी एक महत्वपूर्ण निर्णय लेने वाला कारक है.
बॉल मिलों को आमतौर पर अपेक्षाकृत उच्च प्रारंभिक निवेश की आवश्यकता होती है, खासकर जब एक स्वचालित प्रणाली कॉन्फ़िगर की गई हो. तथापि, उनकी इकाई उत्पादन लागत अपेक्षाकृत कम है, उन्हें दीर्घकालिक और बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए उपयुक्त बनाना. निवेश वापसी की अवधि अपेक्षाकृत स्पष्ट है.
पत्थर मिल की संरचना अपेक्षाकृत सरल होती है, कम खरीद लागत, और आसान रखरखाव. तथापि, इसके लंबे उत्पादन चक्र के कारण, पत्थर मिल को संचालित करने की आवश्यकता हो सकती है 3 बॉल मिल का काम सिर्फ इतने दिनों में पूरा करना होगा 1 घंटा. श्रम तीव्रता भी अधिक है, जिसके परिणामस्वरूप अधिक समय और परिचालन लागत आती है. स्टार्ट-अप ब्रांडों के लिए जो विकास के चरण में हैं और कम लागत पर जल्दी ही बाजार में प्रवेश करने की उम्मीद करते हैं, पत्थर की चक्की एक उत्कृष्ट कदम है.
