चॉकलेट निर्माण मशीन: कोको बीन से लेकर बार तक
अधिकांश लोग एक चित्र बनाते हैं चॉकलेट निर्माण मशीन एक जार के रूप में भूरे रंग के तरल के साथ हिलाया. जब कीमत सचमुच पूछी जाती है, यह पाया गया है कि चॉकलेट निर्माण मशीन शायद ही कभी एक मशीन होती है, लेकिन एक पूरी प्रक्रिया- बीन्स से शुरू करना या कोको बीन्स से शुरू करना- जो बिल्कुल अलग है. यह मार्गदर्शिका इस आदेश का पालन करती है: किस चरण पर स्वाद अस्तित्व में आता है, इसमें सभी की अपेक्षा से अधिक समय क्यों लगा?, और वह कदम जिसे नौसिखिया अक्सर छोड़ देते हैं और बाद में निश्चित रूप से पछताते हैं. दस प्रकार के उपकरण होंगे जिनका हम निर्यात करते हैं, और इस प्रक्रिया में प्रत्येक को उसके उचित स्थान पर रखा जाएगा.
चॉकलेट प्रसंस्करण उपकरण के रूप में क्या गिना जाता है?
सच पूछिये तो, चॉकलेट प्रसंस्करण उपकरण भुनी हुई फलियों और लपेटी हुई पट्टी के बीच सब कुछ है: बरस रही, खुर, सूप, पिसाई, शंखनाद, टेम्परिंग, ढलाई, ठंडा करना और पैकिंग करना.
वह एक लंबी सूची है, और कुछ आपूर्तिकर्ता इसे अच्छी तरह से बनाते हैं. "संपूर्ण पंक्ति" उद्धरणों से सावधान रहें - पूछें कि विक्रेता वास्तव में कौन सी इकाइयाँ बनाता है और कौन सी खरीदी जाती हैं और दोबारा बेची जाती हैं. वह उत्तर आमतौर पर मूल्य अंतर की व्याख्या करता है. बैज से ज्यादा दो चीजें मायने रखती हैं: 304 संपर्क सतहों पर स्टेनलेस, और पीसने के बाद जैकेटयुक्त तापमान नियंत्रण, क्योंकि कोकोआ बटर कुछ ही डिग्री में व्यवहार बदल देता है.
बीन टू बार, या पिघलाएं और ढालें?
यह पहला प्रश्न है जो हम किसी भी नए ग्राहक से पूछते हैं, और यह डाउनस्ट्रीम में लगभग हर चीज़ का निर्णय लेता है.
यह कोको बीन्स से पूरी प्रक्रिया को संदर्भित करता है: पकाना, कुचलना और फोड़ना, पिसाई, परिष्कृत, तापमान विनियमन, और ढलाई. निवेश बड़ा है, and the risk of bean quality is also on you, but you also get a story others can’t copy.
It refers to buying Couverture (चॉकलेट जिसे अन्य लोग पहले ही बना और परिष्कृत कर चुके हैं) और केवल पिघल रहा है, टेम्परिंग, और सेटिंग. यह बेकिंग फैक्ट्री का तरीका है जो कुकीज़ को कोट करती है. It needs only a small amount of equipment, and you can start in a room.
कोई भी बेहतर नहीं है. लेकिन मेल्ट-एंड-मोल्ड व्यवसाय के लिए बीन-टू-बार उपकरण खरीदना बजट को गायब होते देखने का सबसे आम तरीका है.
कार्यप्रवाह, आरंभ से अंत तक
पिसाई: जहां बनावट जीती या हारी है
जीभ 20-25 माइक्रोन के आसपास के व्यक्तिगत कणों को महसूस करना बंद कर देती है. उससे ऊपर, बार का स्वाद रेतीला होता है. इसके नीचे, रेशमी. यही वह सीमा है जिसके कारण शोधन उपकरण मौजूद हैं.
| तरीका | यह काम किस प्रकार करता है | बैच का समय | सुंदरता | के लिए सर्वोत्तम |
|---|---|---|---|---|
| स्टोन मेलेंजर | ग्रेनाइट रोलर्स एक बेसिन में द्रव्यमान को कतरते हैं | 24- 48 एच | ＜25 μm | बीन टू बार, पहले स्वाद |
| बॉल मिल | स्टील की गेंदें जैकेट वाले कक्ष में टकराती हैं; एक पंप पुन: प्रसारित होता है | 3–4 h | 22- 25 माइक्रोन | मध्यम से बड़ा आउटपुट, स्थिरता |
| पांच-रोल रिफाइनर | पांच ठंडे रोलर्स दबाव में द्रव्यमान को कतरते हैं | निरंतर | 15-20 माइक्रोन | औध्योगिक संयंत्र |
टेम्परिंग: कदम उठाने वाले गलत हो जाते हैं
कोकोआ मक्खन छह प्रकार के क्रिस्टल बना सकता है, लेकिन केवल β-V क्रिस्टल ही चमक ला सकता है, एक भंगुर एहसास, और गोदाम में ठंढ-मुक्त ब्लॉक; temperature regulation is used to select this crystal by controlled temperature rise and fall. वक्र कहने में सरल है और चलाने में कठिन है: पहला, यह पूरी तरह से 45-50 डिग्री सेल्सियस तक पिघल जाता है, फिर 27-28 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है, और फिर डार्क चॉकलेट में 31-32 डिग्री सेल्सियस या मिल्क चॉकलेट में 29-30 डिग्री सेल्सियस पर लौट आता है; यदि आपको मध्य भाग ठीक से नहीं मिलता है, आपको नरम का एक गुच्छा मिलेगा, दो सप्ताह में धूसर-धारीदार पंक्तियाँ. यह भी जानने योग्य है कि कोकोआ बटर के बजाय वनस्पति तेल से बनी कोकोआ बटर चॉकलेट में तड़का लगाने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है - यदि कोई आपूर्तिकर्ता आपको बताता है कि तड़का लगाने वाली मशीन वैकल्पिक है, पहले यह सुनिश्चित कर लें कि आप किस प्रकार की चॉकलेट बना रहे हैं.
After Tempering: The 4 Key Stages
Selection Points: The number of nozzles matches the number of mold cavities; The hopper capacity shall be 8L/20L/30L as required; The quantitative accuracy of the servo piston is ±0.1g; supports 220V single-phase or three-phase power supply; Compatible with polycarbonate, silica gel, and metal molds.
Key Points of Type Selection: Tunnel length matches production line speed; Conventional temperature control range 0-8℃; Matching of conveyor belt width, running speed and pouring machine capacity; Priority is given to the integrated scheme that can be matched with pouring equipment.
टिप्पणी: most of the difficulties in demoulding are not equipment problems, and the root cause is often that the upstream temperature regulation is not up to standard and the mold cleaning is not in place.
Selection Points: The speed of the packaging machine should match the front-end demoulding capacity; For multi-SKU production, the model with quick change is preferred.
जानने योग्य दस मशीनें
ये वे मशीनें हैं जिन्हें हम अक्सर भेजते हैं, प्रक्रिया क्रम में. आंकड़े अभिविन्यास के लिए हैं: क्षमता, वोल्टेज, और सांचे सभी विन्यास योग्य हैं.
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों
हमेशा नहीं. मेलेन्जर परिष्कृत करता है और कुछ स्वाद का काम करता है; एक शंख स्वाद और चिपचिपाहट ठीक से करता है. छोटे निर्माता मेलेंजर चलाते हैं, फिर एक लघु शंख. बड़े पौधे एक में परिष्कृत होते हैं चॉकलेट बॉल मिल मशीन और शंख अलग से. प्रीमियम डार्क चॉकलेट के लिए, आप दोनों चाहते हैं.
दो चीजें धीरे-धीरे होनी हैं: वाष्पशील अम्लों को निकलने के लिए समय और हवा की आवश्यकता होती है, और प्रत्येक कण को वसा में कोटिंग की आवश्यकता होती है. Rush it with heat, and you get flat, तेज़ चॉकलेट. सुपरमार्केट बार और क्राफ्ट बार के बीच स्वाद का अधिकांश अंतर समय को कम करने वाला होता है.
अधिकांश उत्पादों के लिए लगभग 20-25 माइक्रोन; अतीत 30, अधिकांश लोग कष्ट महसूस करते हैं. आपको प्रयोगशाला की आवश्यकता नहीं है - अपने मुंह की छत पर थोड़ा सा रगड़ें. अगर आपको कुछ भी महसूस होता है, पीसते रहो.
हाँ, यदि आप बीन्स से चॉकलेट बनाने के बजाय कूवरचर खरीद रहे हैं. अधिकांश बेकरियां इसी तरह शुरू होती हैं, और पीसने के उपकरण खरीदने से पहले मांग साबित करने का एक समझदार तरीका.
यह 20-30 माइक्रोन पर खाद्य-ग्रेड कोको पेस्ट बनाता है, और यह सस्ता है. लेकिन यह शंखनाद का स्वाद देने वाला काम नहीं कर सकता - कोई वातन नहीं, कोई लंबा निवास समय नहीं. भराई के लिए ठीक है, बनावट पर बेची जाने वाली बार के लिए नहीं.
कहां से शुरू करें
चॉकलेट प्रसंस्करण लाइन लक्ष्य नहीं है. एक कुरकुरा, चमकदार, स्वादिष्ट स्टेक जिसे शेल्फ पर तीन महीने तक देखा जा सकता है- यही लक्ष्य है. इसे पीछे की ओर धकेलें: पहले मार्ग निर्धारित करें, फिर ग्राइंडर सेट करें, फिर रिफाइनर सेट करें, और अंत में तापमान नियामक सेट करें. आदेश ग़लत है, और कोई भी धनराशि बाद में वापस नहीं की जा सकेगी. हमें बताएं कि आप क्या करना चाहते हैं, आप कितना कुछ करना चाहते हैं, और कारखाने में कौन सी बिजली उपलब्ध है-हमारे इंजीनियर पहले आपके लिए संपूर्ण प्रक्रिया प्रवाह की रूपरेखा तैयार करेंगे, और फिर यह सुनिश्चित करने के लिए कि प्रत्येक निवेश सही स्थिति में हो, सबसे मेल खाने वाले उपकरण कॉन्फ़िगरेशन की अनुशंसा करें.
