Machine de fabrication de chocolat: De la fève de cacao à la barre
La plupart des gens imaginent un machine de fabrication de chocolat comme un pot mélangé à un liquide brun. Quand le prix est vraiment demandé, on constate que la machine de fabrication du chocolat est rarement une machine unique, mais tout un processus- à partir de fèves ou à partir de fèves de cacao- ce qui est complètement différent. Ce guide suit cet ordre: à quelle étape la saveur apparaît, pourquoi cela a pris plus de temps que prévu, et l'étape que les novices sautent souvent et regretteront certainement plus tard. Il y aura dix types d'équipements que nous exporterons, et chacun sera placé à sa place dans le processus.
Ce qui compte comme équipement de transformation du chocolat?
À proprement parler, équipement de traitement du chocolat c'est tout entre le grain torréfié et la barre emballée: grillage, fissuration, vanner, affûtage, conchage, trempe, moulage, refroidissement et emballage.
C'est une longue liste, et peu de fournisseurs construisent tout cela bien. Soyez prudent avec les devis de « gamme complète » : demandez quelles unités le vendeur fabrique réellement et lesquelles sont achetées et rebadgées.. Cette réponse explique généralement l'écart de prix. Deux choses comptent plus que le badge: 304 inoxydable sur les surfaces de contact, et contrôle de température gainé après broyage, parce que le beurre de cacao change de comportement en quelques degrés.
Du haricot à la barre, ou fondre et moisir?
C'est la première question que nous posons à tout nouveau client, et il décide presque tout en aval.
Il fait référence à l'ensemble du processus à partir des fèves de cacao: pâtisserie, concassage et vannage, affûtage, raffinage, régulation de la température, et moulage. L'investissement est important, and the risk of bean quality is also on you, but you also get a story others can’t copy.
It refers to buying Couverture (du chocolat que d'autres ont déjà fabriqué et raffiné) et seulement fondre, trempe, et réglage. C'est ainsi que se déroule l'usine de boulangerie qui enrobe les biscuits. It needs only a small amount of equipment, and you can start in a room.
Ni l'un ni l'autre n'est mieux. Mais l'achat d'équipements de type bean-to-bar pour une entreprise de fonte et de moulage est la façon la plus courante de voir les budgets disparaître..
Le flux de travail, Du début à la fin
Affûtage: Où la texture est gagnée ou perdue
La langue cesse de sentir les particules individuelles d'environ 20 à 25 microns. Au dessus de ça, un bar a un goût de sable. En dessous, soyeux. Ce seuil est la raison pour laquelle l'équipement de raffinage existe.
| Méthode | Comment ça marche | Temps de lot | Finesse | Idéal pour |
|---|---|---|---|---|
| Mélangeur de pierres | Des rouleaux de granit cisaillent la masse dans un bassin | 24- 48 h | ＜25 μm | Du haricot à la barre, la saveur d'abord |
| Broyeur à boulets | Des billes d'acier entrent en collision dans une chambre à enveloppe; une pompe recircule | 3–4 h | 22- 25 µm | Production moyenne à grande, cohérence |
| Raffineur à cinq rouleaux | Cinq rouleaux refroidis cisaillent la masse sous pression | Continu | 15–20 μm | Installations industrielles |
Trempe: Les débutants se trompent
Le beurre de cacao peut former six sortes de cristaux, mais seul le cristal β-V peut apporter de l'éclat, un sentiment de fragilité, et des blocs hors gel dans l'entrepôt; temperature regulation is used to select this crystal by controlled temperature rise and fall. La courbe est simple à dire et difficile à exécuter: d'abord, il fond complètement à 45-50 °C, puis descend à 27-28 °C, puis revient à 31-32 °C dans le chocolat noir ou 29-30 °C dans le chocolat au lait; Si vous n'obtenez pas la bonne partie du milieu, tu auras un tas de soft, rangées de rayures grises en deux semaines. Il convient également de savoir que le chocolat au beurre de cacao fabriqué avec de l'huile végétale au lieu du beurre de cacao n'a pas du tout besoin d'être tempéré - si un fournisseur vous dit qu'une tempéreuse est facultative., assurez-vous quel type de chocolat vous préparez en premier.
After Tempering: Le 4 Key Stages
Selection Points: The number of nozzles matches the number of mold cavities; The hopper capacity shall be 8L/20L/30L as required; The quantitative accuracy of the servo piston is ±0.1g; supports 220V single-phase or three-phase power supply; Compatible with polycarbonate, silica gel, and metal molds.
Key Points of Type Selection: Tunnel length matches production line speed; Conventional temperature control range 0-8℃; Matching of conveyor belt width, running speed and pouring machine capacity; Priority is given to the integrated scheme that can be matched with pouring equipment.
Note: most of the difficulties in demoulding are not equipment problems, and the root cause is often that the upstream temperature regulation is not up to standard and the mold cleaning is not in place.
Selection Points: The speed of the packaging machine should match the front-end demoulding capacity; For multi-SKU production, the model with quick change is preferred.
Dix machines à connaître
Ce sont les machines que nous expédions le plus souvent, en cours de traitement. Les chiffres sont à titre indicatif: capacité, tension, et les moules sont tous configurables.
Foire aux questions
Pas toujours. Un mélange affine et fait un peu de travail sur les saveurs; une conche fait correctement la saveur et la viscosité. Les petits fabricants gèrent un mélange, puis une petite conche. Les grandes plantes s'affinent dans un broyeur à boulets de chocolat et conche séparément. Pour du chocolat noir de qualité supérieure, tu veux les deux.
Deux choses doivent arriver lentement: les acides volatils ont besoin de temps et d’air pour s’échapper, et chaque particule a besoin d'être recouverte de graisse. Rush it with heat, and you get flat, chocolat fort. Une grande partie de l'écart gustatif entre un bar de supermarché et un bar artisanal est liée au temps de conchage..
Environ 20 à 25 microns pour la plupart des produits; passé 30, la plupart des gens ont du courage. Vous n'avez pas besoin d'un laboratoire : frottez-en un peu contre le palais de votre bouche.. Si tu ressens quelque chose, continue à broyer.
Oui, si vous achetez de la couverture plutôt que de faire du chocolat à partir de fèves. C'est ainsi que commencent la plupart des boulangeries, et un moyen sensé de prouver la demande avant d'acheter du matériel de broyage.
Il produit une pâte de cacao de qualité alimentaire de 20 à 30 microns, et c'est pas cher. Mais il ne peut pas faire le travail de saveur du conchage – pas d’aération, pas de temps de séjour long. Très bien pour les garnitures, pas pour une barre vendue sur texture.
Par où commencer
Ligne de transformation du chocolat n'est pas la cible. Un croustillant, brillant, un steak de bon goût qui peut être vu en rayon pendant trois mois - c'est l'objectif. Poussez-le vers l'arrière: définir d'abord l'itinéraire, puis réglez le broyeur, puis réglez le raffineur, et enfin régler le régulateur de température. La commande est fausse, et aucune somme d'argent ne peut être remboursée plus tard. Dites-nous ce que vous voulez faire, combien tu veux faire, et quelle électricité est disponible dans l'usine - nos ingénieurs vous présenteront d'abord le flux complet du processus, puis recommander la configuration d'équipement la plus adaptée pour garantir que chaque investissement se situe dans la bonne position.
