Máquina de fabricación de chocolate: Del grano de cacao a la barra
La mayoría de la gente imagina una maquina para fabricar chocolate como un frasco revuelto con un líquido marrón. Cuando realmente se pregunta el precio, Se descubre que la máquina de fabricación de chocolate rara vez es una sola máquina., sino todo un proceso- a partir de granos o a partir de granos de cacao- que es completamente diferente. Esta guía sigue este orden.: en qué paso surge el sabor, por qué tomó más tiempo de lo que todos esperaban, y el paso que los novatos a menudo se saltan y definitivamente se arrepentirán más adelante. Habrá diez tipos de equipos que exportaremos., y cada uno será colocado en su lugar adecuado en el proceso.
¿Qué se considera equipo de procesamiento de chocolate??
Estrictamente hablando, equipo de procesamiento de chocolate es todo entre el frijol tostado y la barra envuelta: asado, agrietamiento, aventar, molienda, concha, templado, moldura, enfriamiento y embalaje.
Esa es una larga lista, y pocos proveedores lo construyen todo bien. Tenga cuidado con las cotizaciones de “línea completa”: pregunte qué unidades fabrica realmente el vendedor y cuáles se compran y se rebautizan.. Esa respuesta suele explicar la diferencia de precios.. Dos cosas importan más que la insignia: 304 inoxidable en superficies de contacto, y control de temperatura con camisa después de la molienda, porque la manteca de cacao cambia su comportamiento en unos pocos grados.
Frijol a la barra, o derretir y moldear?
Esta es la primera pregunta que le hacemos a cualquier cliente nuevo., y decide casi todo aguas abajo.
Se refiere a todo el proceso a partir de las semillas del cacao.: hornada, trituración y aventado, molienda, refinando, regulación de temperatura, y moldeo. La inversión es grande., y el riesgo de la calidad del grano también corre por tu cuenta, pero también obtienes una historia que otros no pueden copiar.
Se refiere a comprar Cobertura (chocolate que otros ya han hecho y refinado) y solo derritiéndose, templado, y configuración. Así va la panificadora que recubre galletas. Sólo necesita una pequeña cantidad de equipo., y puedes empezar en una habitación.
Ninguno es mejor. Pero comprar equipos desde el grano hasta la barra para un negocio de fundición y moldeo es la forma más común en que vemos desaparecer los presupuestos..
El flujo de trabajo, De principio a fin
Molienda: Donde se gana o se pierde la textura
La lengua deja de sentir partículas individuales de entre 20 y 25 micrones.. Por encima de eso, un bar sabe arenoso. Debajo de él, sedoso. Ese umbral es la razón por la que existen equipos de refinación..
| Método | como funciona | tiempo del lote | Finura | Lo mejor para |
|---|---|---|---|---|
| Mezcla de piedra | Los rodillos de granito cortan la masa en una palangana. | 24- 48 h | <25 µm | frijol a la barra, sabor primero |
| molino de bolas | Las bolas de acero chocan en una cámara encamisada; una bomba recircula | 3–4 horas | 22- 25 µm | Producción media a grande, consistencia |
| Refinador de cinco rodillos | Cinco rodillos enfriados cortan la masa bajo presión. | Continuo | 15–20 µm | Plantas industriales |
templado: El paso que los principiantes se equivocan
La manteca de cacao puede formar seis tipos de cristales., pero sólo el cristal β-V puede aportar brillo, un sentimiento frágil, y bloques libres de escarcha en el almacén; La regulación de temperatura se utiliza para seleccionar este cristal mediante un aumento y caída controlados de la temperatura.. La curva es simple de decir y exigente de ejecutar.: primero, se derrite completamente a 45-50 °C, luego cae a 27-28 °C, y luego vuelve a 31–32 °C en chocolate negro o 29–30 °C en chocolate con leche; Si no aciertas la parte del medio, obtendrás un montón de suave, hileras de rayas grises en dos semanas. También vale la pena saber que el chocolate con manteca de cacao elaborado con aceite vegetal en lugar de manteca de cacao no necesita templado en absoluto, si un proveedor le dice que una máquina templadora es opcional., Asegúrate primero de qué tipo de chocolate estás haciendo..
Después del templado: El 4 Etapas clave
Puntos de selección: El número de boquillas coincide con el número de cavidades del molde.; La capacidad de la tolva será de 8L/20L/30L según sea necesario.; La precisión cuantitativa del servopistón es ±0,1g.; Soporta fuente de alimentación monofásica o trifásica de 220V.; Compatible con policarbonato, gel de sílice, y moldes de metal.
Puntos clave de la selección de tipo: La longitud del túnel coincide con la velocidad de la línea de producción; Rango de control de temperatura convencional 0-8 ℃; Adaptación del ancho de la cinta transportadora, Velocidad de funcionamiento y capacidad de la máquina de vertido.; Se da prioridad al esquema integrado que se puede combinar con equipos de vertido..
Nota: La mayoría de las dificultades en el desmoldeo no son problemas de equipo., y la causa principal es a menudo que la regulación de temperatura aguas arriba no cumple con los estándares y la limpieza del molde no está en su lugar..
Puntos de selección: La velocidad de la máquina envasadora debe coincidir con la capacidad de desmoldeo frontal.; Para producción de múltiples SKU, Se prefiere el modelo con cambio rápido..
Diez máquinas que vale la pena conocer
Estas son las máquinas que enviamos con más frecuencia, en orden de proceso. Las figuras son orientativas.: capacidad, Voltaje, y los moldes son todos configurables.
Preguntas frecuentes
No siempre. Una melanger refina y aporta algo de sabor.; una caracola tiene sabor y viscosidad correctamente. Los pequeños fabricantes dirigen una melanger, luego una breve concha. Las grandes plantas refinan en un molino de bolas para chocolate y conche por separado. Para chocolate negro premium, quieres ambos.
Dos cosas tienen que suceder lentamente: Los ácidos volátiles necesitan tiempo y aire para escapar., y cada partícula necesita una capa de grasa. Apuralo con calor, y te quedas plano, chocolate fuerte. Gran parte de la diferencia de sabor entre una barra de supermercado y una barra de artesanía se debe al tiempo de conchado..
Alrededor de 20 a 25 micrones para la mayoría de los productos; pasado 30, la mayoría de la gente siente coraje. No necesitas laboratorio: frota un poco contra el paladar.. si sientes algo, sigue moliendo.
Sí, si compras cobertura en lugar de hacer chocolate con frijoles. Así empiezan la mayoría de las panaderías., y una forma sensata de demostrar la demanda antes de comprar equipos de molienda.
Produce una pasta de cacao de calidad alimentaria de 20 a 30 micras., y es barato. Pero no puede hacer el trabajo de sabor del conchado: no hay aireación., sin largo tiempo de residencia. Bien para rellenos, no para una barra vendida en textura.
Por dónde empezar
Línea de procesamiento de chocolate no es el objetivo. un crujiente, brillante, bistec sabroso que pueda verse en los estantes durante tres meses: ese es el objetivo. Empújalo hacia atrás: primero establece la ruta, luego configure el molinillo, luego configure el refinador, y finalmente configurar el regulador de temperatura. el orden esta mal, y no se puede devolver ninguna cantidad de dinero después. Cuéntanos qué quieres hacer, cuanto quieres hacer, y qué electricidad hay disponible en la fábrica: nuestros ingenieros primero describirán el flujo completo del proceso para usted., y luego recomendar la configuración de equipo más adecuada para garantizar que cada inversión se encuentre en la posición correcta.
