Macchina per la produzione del cioccolato: Dalla fava di cacao alla barretta
La maggior parte delle persone immagina a macchina per la produzione del cioccolato come un vaso mescolato con liquido marrone. Quando il prezzo viene davvero chiesto, si è riscontrato che la macchina per la produzione del cioccolato raramente è una macchina unica, ma un intero processo- partendo dalle fave o partendo dalle fave di cacao- che è completamente diverso. Questa guida segue questo ordine: a quel punto nasce il sapore, perché ci è voluto più tempo del previsto, e il passaggio che i principianti spesso saltano e di cui si pentiranno sicuramente in seguito. Ci saranno dieci tipi di attrezzature che esporteremo, e ciascuno verrà collocato nella sua posizione corretta nel processo.
Ciò che conta come attrezzatura per la lavorazione del cioccolato?
A rigor di termini, attrezzature per la lavorazione del cioccolato è tutto tra il chicco tostato e la barretta avvolta: torrefazione, screpolature, vagliatura, macinazione, concaggio, tempera, stampaggio, raffreddamento e confezionamento.
Questa è una lunga lista, e pochi fornitori costruiscono tutto bene. Fai attenzione alle citazioni di "riga completa": chiedi quali unità effettivamente produce il venditore e quali vengono acquistate e ribattezzate. Questa risposta di solito spiega il divario di prezzo. Due cose contano più del distintivo: 304 inossidabile sulle superfici di contatto, e controllo della temperatura incamiciata dopo la macinazione, perché il burro di cacao cambia comportamento entro pochi gradi.
Dal fagiolino al bar, o Sciogli e modella?
Questa è la prima domanda che poniamo a ogni nuovo cliente, e decide quasi tutto a valle.
Si riferisce all'intero processo dalle fave di cacao: cottura al forno, frantumazione e vagliatura, macinazione, raffinazione, regolazione della temperatura, e stampaggio. L'investimento è grande, and the risk of bean quality is also on you, but you also get a story others can’t copy.
It refers to buying Couverture (cioccolato che altri hanno già realizzato e raffinato) e solo sciogliersi, tempera, e impostazione. Questo è il modo in cui la fabbrica di panificazione riveste i biscotti. It needs only a small amount of equipment, and you can start in a room.
Nessuno dei due è migliore. Ma l’acquisto di attrezzature per la lavorazione dal chicco alla barra per un’attività di fusione e stampo è il modo più comune in cui assistiamo alla scomparsa dei budget.
Il flusso di lavoro, Dall'inizio alla fine
Rettifica: Dove la consistenza viene vinta o persa
La lingua smette di sentire le singole particelle intorno ai 20-25 micron. Sopra quello, un bar sa di sabbia. Sotto di esso, setoso. Questa soglia è il motivo per cui esistono apparecchiature di raffinazione.
| Metodo | Come funziona | Tempo di batch | Finezza | Meglio per |
|---|---|---|---|---|
| Melanger di pietra | I rulli di granito tagliano la massa in una vasca | 24- 48 H | ＜25 μm | Fagiolo al bar, prima il sapore |
| Mulino a palle | Le sfere d'acciaio si scontrano in una camera rivestita; una pompa ricircola | 3–4 h | 22- 25 µm | Produzione medio-grande, coerenza |
| Raffinatore a cinque rulli | Cinque rulli raffreddati tagliano la massa sotto pressione | Continuo | 15–20 µm | Impianti industriali |
Temperamento: I principianti del passo sbagliano
Il burro di cacao può formare sei tipi di cristalli, ma solo il cristallo β-V può dare lucentezza, una sensazione fragile, e blocchi protetti dal gelo nel magazzino; temperature regulation is used to select this crystal by controlled temperature rise and fall. La curva è semplice da dire e difficile da gestire: Primo, si scioglie completamente a 45–50 °C, poi scende a 27–28 °C, per poi ritornare a 31–32 °C nel cioccolato fondente o 29–30 °C nel cioccolato al latte; Se non riesci a capire bene la parte centrale, otterrai un sacco di morbidezza, righe a strisce grigie in due settimane. Vale anche la pena sapere che il cioccolato al burro di cacao fatto con olio vegetale anziché burro di cacao non ha bisogno di essere temperato, se un fornitore ti dice che una temperatrice è opzionale, assicurati prima che tipo di cioccolato stai preparando.
After Tempering: IL 4 Key Stages
Selection Points: The number of nozzles matches the number of mold cavities; The hopper capacity shall be 8L/20L/30L as required; The quantitative accuracy of the servo piston is ±0.1g; supports 220V single-phase or three-phase power supply; Compatible with polycarbonate, silica gel, and metal molds.
Key Points of Type Selection: Tunnel length matches production line speed; Conventional temperature control range 0-8℃; Matching of conveyor belt width, running speed and pouring machine capacity; Priority is given to the integrated scheme that can be matched with pouring equipment.
Nota: most of the difficulties in demoulding are not equipment problems, and the root cause is often that the upstream temperature regulation is not up to standard and the mold cleaning is not in place.
Selection Points: The speed of the packaging machine should match the front-end demoulding capacity; For multi-SKU production, the model with quick change is preferred.
Dieci macchine che vale la pena conoscere
Queste sono le macchine che spediamo più spesso, nell'ordine del processo. Le cifre sono indicative: capacità, voltaggio, e gli stampi sono tutti configurabili.
Domande frequenti
Non sempre. Un melange affina e fa funzionare un po' il sapore; una conca ha sapore e viscosità correttamente. I piccoli produttori gestiscono un melange, poi una breve conca. Le grandi piante affinano in a macchina per macinare palline di cioccolato e conca separatamente. Per cioccolato fondente premium, li vuoi entrambi.
Due cose devono accadere lentamente: gli acidi volatili hanno bisogno di tempo e aria per fuoriuscire, e ogni particella necessita di essere ricoperta di grasso. Rush it with heat, and you get flat, cioccolato piccante. Gran parte del divario di gusto tra un bar di supermercato e un bar artigianale è dovuto al tempo di concaggio.
Circa 20–25 micron per la maggior parte dei prodotti; passato 30, la maggior parte delle persone si sente grintosa. Non hai bisogno di un laboratorio: strofinane un po' contro il palato. Se senti qualcosa, continuare a macinare.
SÌ, se stai acquistando una copertura anziché preparare il cioccolato dai fagioli. È così che iniziano la maggior parte dei panifici, e un modo sensato per dimostrare la domanda prima di acquistare attrezzature per la rettifica.
Produce una pasta di cacao alimentare a 20–30 micron, ed è economico. Ma non può svolgere il lavoro aromatico del concaggio: nessuna aerazione, nessun tempo di permanenza lungo. Va bene per le farciture, non per un bar venduto sulla trama.
Da dove iniziare
Linea di lavorazione del cioccolato non è l'obiettivo. Un croccante, lucido, una bistecca gustosa che possa essere vista sullo scaffale per tre mesi: questo è l’obiettivo. Spingetelo all'indietro: impostare innanzitutto il percorso, quindi impostare il macinino, quindi impostare il raffinatore, e infine impostare il regolatore di temperatura. L'ordine è sbagliato, e nessuna somma di denaro può essere restituita in seguito. Dicci cosa vuoi fare, quanto vuoi fare, e quale elettricità è disponibile in fabbrica: i nostri ingegneri ti delineeranno innanzitutto il flusso completo del processo, e quindi consigliare la configurazione dell'apparecchiatura più adatta per garantire che ogni investimento rientri nella giusta posizione.
