Mesin Pembuatan Coklat: Dari Biji Kakao hingga Batangan
Kebanyakan orang membayangkan a mesin pembuat coklat sebagai toples yang diaduk dengan cairan berwarna coklat. Ketika harga benar-benar ditanyakan, ditemukan bahwa mesin pembuat coklat jarang merupakan mesin tunggal, tapi keseluruhan proses- mulai dari biji atau mulai dari biji kakao- yang sama sekali berbeda. Panduan ini mengikuti urutan ini: pada tahap mana rasa itu muncul, mengapa butuh waktu lebih lama dari perkiraan semua orang, dan langkah yang sering dilewati oleh para pemula dan pasti akan menyesal nantinya. Akan ada sepuluh jenis peralatan yang kami ekspor, dan masing-masing akan ditempatkan pada posisi yang tepat dalam proses tersebut.
Apa yang Dianggap sebagai Peralatan Pengolahan Cokelat?
Sesungguhnya, peralatan pengolahan coklat adalah segalanya antara kacang panggang dan batangan yang dibungkus: memanggang, retak, menampi, menggiling, keong, temper, cetakan, pendinginan dan pengepakan.
Itu adalah daftar yang panjang, dan hanya sedikit pemasok yang membangun semuanya dengan baik. Berhati-hatilah dengan kutipan “baris lengkap” — tanyakan unit mana yang benar-benar dibuat oleh penjual dan unit mana yang dibeli dan diberi label ulang. Jawaban tersebut biasanya menjelaskan kesenjangan harga. Ada dua hal yang lebih penting daripada lencana: 304 tahan karat pada permukaan kontak, dan kontrol suhu berjaket setelah penggilingan, karena mentega kakao mengubah perilaku dalam beberapa derajat.
Kacang ke Bar, atau Meleleh dan Berjamur?
Ini adalah pertanyaan pertama yang kami ajukan kepada setiap pelanggan baru, dan ia memutuskan hampir semua hal di hilir.
Mengacu pada keseluruhan proses dari biji kakao: pembakaran, menghancurkan dan menampi, menggiling, pengilangan, pengaturan suhu, dan cetakan. Investasinya besar, and the risk of bean quality is also on you, but you also get a story others can’t copy.
It refers to buying Couverture (coklat yang telah dibuat dan dimurnikan orang lain) dan hanya meleleh, temper, dan pengaturan. Ini adalah cara pabrik pembuat kue yang melapisi kue. It needs only a small amount of equipment, and you can start in a room.
Tidak ada yang lebih baik. Namun membeli peralatan bean-to-bar untuk bisnis peleburan dan cetakan adalah cara paling umum yang kita lakukan untuk menghilangkan anggaran.
Alur Kerja, Mulai hingga Selesai
Menggiling: Dimana Tekstur Menang atau Kalah
Lidah berhenti merasakan partikel individu sekitar 20–25 mikron. Di atas itu, sebuah bar rasanya berpasir. Di bawahnya, halus. Ambang batas itulah yang menjadi alasan mengapa peralatan pemurnian ada.
| Metode | Bagaimana cara kerjanya | Waktu batch | Kehalusan | Terbaik untuk |
|---|---|---|---|---|
| melanger batu | Rol granit menggeser massa dalam baskom | 24- 48 H | ＜25 mikron | Kacang ke bar, rasa terlebih dahulu |
| Pabrik bola | Bola baja bertabrakan di ruang berjaket; ada pompa yang bersirkulasi | 3–4 jam | 22- 25 m | Output sedang hingga besar, konsistensi |
| Pemurni lima gulungan | Lima rol yang didinginkan menggeser massa di bawah tekanan | Kontinu | 15–20 mikron | Pabrik industri |
Tempering: Langkah Pemula yang Salah
Cocoa butter dapat membentuk enam jenis kristal, tetapi hanya kristal β-V yang dapat memberikan kilau, perasaan rapuh, dan blok bebas es di gudang; temperature regulation is used to select this crystal by controlled temperature rise and fall. Kurvanya sederhana untuk diucapkan dan pilih-pilih untuk dijalankan: Pertama, itu benar-benar meleleh hingga 45–50 °C, kemudian turun menjadi 27–28 °C, lalu kembali ke 31–32 °C pada coklat hitam atau 29–30 °C pada coklat susu; Jika Anda tidak mendapatkan bagian tengahnya dengan benar, Anda akan mendapatkan banyak yang lembut, baris bergaris abu-abu dalam dua minggu. Perlu juga diketahui bahwa coklat mentega kakao yang dibuat dengan minyak nabati dan bukan mentega kakao tidak perlu ditempa sama sekali-jika pemasok memberi tahu Anda bahwa mesin temper adalah opsional, pastikan jenis coklat apa yang Anda buat terlebih dahulu.
Setelah Tempering: Itu 4 Tahapan Penting
Poin Seleksi: Jumlah nozel sesuai dengan jumlah rongga cetakan; Kapasitas hopper harus 8L/20L/30L sesuai kebutuhan; Akurasi kuantitatif piston servo adalah ±0,1g; Mendukung catu daya 220V fase tunggal atau tiga fase; Kompatibel dengan polikarbonat, gel silika, dan cetakan logam.
Poin Penting Pemilihan Jenis: Panjang terowongan sesuai dengan kecepatan jalur produksi; Kisaran kendali suhu konvensional 0-8℃; Pencocokan lebar ban berjalan, kecepatan lari dan kapasitas mesin penuangan; Prioritas diberikan pada skema terintegrasi yang dapat disesuaikan dengan peralatan penuangan.
Catatan: sebagian besar kesulitan dalam demoulding bukanlah masalah peralatan, dan penyebab utamanya sering kali adalah pengaturan suhu hulu tidak memenuhi standar dan pembersihan jamur tidak dilakukan.
Poin Seleksi: Kecepatan mesin pengemas harus sesuai dengan kapasitas demoulding front-end; Untuk produksi multi-SKU, model dengan perubahan cepat lebih disukai.
Sepuluh Mesin yang Patut Diketahui
Ini adalah mesin yang paling sering kami kirimkan, dalam urutan proses. Angka untuk orientasi: kapasitas, voltase, dan cetakan semuanya dapat dikonfigurasi.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Tidak selalu. Melanger memurnikan dan menghasilkan beberapa rasa; conche menghasilkan rasa dan kekentalan dengan baik. Produsen kecil menjalankan melanger, lalu conche pendek. Pabrik besar memurnikan di a mesin penggilingan bola coklat dan conche secara terpisah. Untuk coklat hitam premium, kamu menginginkan keduanya.
Ada dua hal yang harus terjadi secara perlahan: asam volatil membutuhkan waktu dan udara untuk keluar, dan setiap partikel membutuhkan lapisan lemak. Panaskan dengan panas, dan kamu menjadi datar, coklat tajam. Sebagian besar kesenjangan rasa antara bar supermarket dan bar kerajinan adalah waktu yang dihabiskan.
Sekitar 20–25 mikron untuk sebagian besar produk; masa lalu 30, kebanyakan orang merasa ketabahan. Anda tidak memerlukan laboratorium — gosokkan sedikit ke langit-langit mulut Anda. Jika Anda merasakan sesuatu, terus menggiling.
Ya, jika Anda membeli couverture daripada membuat coklat dari kacang. Begitulah awal mula sebagian besar toko roti, dan cara yang masuk akal untuk membuktikan permintaan sebelum membeli peralatan penggilingan.
Itu membuat pasta kakao food grade dengan ukuran 20–30 mikron, dan itu murah. Tapi itu tidak bisa menghasilkan rasa seperti conching - tanpa aerasi, tidak ada waktu tinggal yang lama. Baik untuk isian, bukan untuk batangan yang dijual berdasarkan tekstur.
Mulai dari Mana
Jalur pengolahan coklat bukanlah sasarannya. Renyah, berkilau, steak gurih yang bisa dilihat di rak selama tiga bulan-itulah tujuannya. Dorong ke belakang: atur dulu rutenya, lalu atur penggiling, lalu atur penyulingnya, dan terakhir atur pengatur suhu. Urutannya salah, dan tidak ada sejumlah uang yang dapat dibayarkan kembali nanti. Beritahu kami apa yang ingin Anda lakukan, seberapa banyak yang ingin Anda lakukan, dan listrik apa yang tersedia di pabrik-teknisi kami akan menguraikan alur proses lengkapnya terlebih dahulu untuk Anda, dan kemudian merekomendasikan konfigurasi peralatan yang paling cocok untuk memastikan bahwa setiap investasi berada pada posisi yang tepat.
