उच्च गुणवत्ता वाली ब्लैक चॉकलेट का एक टुकड़ा लेना, रेशमी, मखमली स्वाद महत्वपूर्ण द्वारा लाया गया जादू है "कोको कोंचिंगचॉकलेट निर्माण में प्रक्रिया. यह कदम सस्ते पाउडर अहसास को पुरस्कार विजेता लक्जरी स्वाद से अलग करने का मूल है. आज, हम पेशेवर चॉकलेट रिफाइनिंग मशीन के पीछे के सिद्धांत को प्रकट करेंगे, और आपको सिखाएँगे कि उत्तम डार्क चॉकलेट गनाचे बनाने के लिए घर पर स्वाद को संतुलित करने के इस सर्वोत्तम साधन का उपयोग कैसे करें.
चॉकलेट कोंचिंग वास्तव में क्या है??
1879 में रोडोल्फ लिंड्ट द्वारा गलती से आविष्कार किया गया - जिसने प्रसिद्ध रूप से अपनी भारी मिश्रण मशीनरी को लंबे सप्ताहांत में चालू छोड़ दिया था - चॉकलेट कोंचिंग गर्म करने की एक लंबी प्रक्रिया है, आलोड़न, और परिष्कृत कोको द्रव्यमान को प्रसारित करना. जब कोको बीन्स को कुचल कर पीस लिया जाता है, उनका स्वाद स्वचालित रूप से उस चॉकलेट जैसा नहीं होता जो हमें पसंद है. ये अत्यधिक अम्लीय होते हैं, अत्यधिक कड़वा, और सूक्ष्म से भरपूर, तेज धार वाले कण.
- स्वाद अनुकूलन: गर्म करने और निरंतर वायु प्रवाह अवांछित वाष्पशील यौगिकों को धीरे-धीरे वाष्पित कर देगा - विशेष रूप से एसिटिक एसिड जिसकी गंध और स्वाद मजबूत सिरके की तरह होता है.
- बनावट परिवर्तन: भौतिक अपरूपण बल ठोस कणों का कारण बनता है (कोको और चीनी) एक दूसरे के खिलाफ रगड़ना और उनके तेज किनारों और कोनों को चिकना करना. एक ही समय पर, यह सुनिश्चित कर सकता है कि हर छोटा कण पूरी तरह से चिकने कोकोआ मक्खन में लपेटा हुआ है.
चॉकलेट के लिए सही कोंचिंग मशीन क्यों मायने रखती है?
Reddit और Quora जैसे मंचों पर, छोटे बैच के चॉकलेट निर्माता अक्सर पूछते हैं: “क्या मैं एक मानक स्टोन ग्राइंडर का उपयोग कर सकता हूँ (मेलान्गेर) और इसे एक दिन बुलाओ?संक्षिप्त उत्तर है: तुम कर सकते हो, लेकिन आपका स्वाद ख़राब हो जायेगा.
एक मानक ग्राइंडर पूरी तरह से नीचे कण आकार को कम करने पर केंद्रित है 20 माइक्रोन इसलिए मानव जीभ दाने का पता नहीं लगा सकती. तथापि, चॉकलेट के लिए एक समर्पित वाणिज्यिक शंखनाद मशीन नियंत्रित गर्मी का परिचय देती है, विशेष कतरनी तनाव, और उच्च मात्रा वातन.
व्यंजन विधि: परम शंखनाद 70% डार्क चॉकलेट गनाचे
जबकि असली चॉकलेट कोंचिंग कच्चे विनिर्माण चरण में होती है, पेशेवर पेस्ट्री शेफ "गीले शंखनाद" चरण का अनुकरण कर सकते हैं. उच्च गुणवत्ता वाली कूवर्चर चॉकलेट में नियंत्रित गर्मी और निरंतर घर्षण का परिचय देकर, आप बची हुई कड़वाहट को दूर कर सकते हैं और तरल वसा को एक शानदार वसा में बदल सकते हैं, अल्ट्रा-ग्लॉसी गैनाचे लक्ज़री ट्रफ़ल्स या केक फिलिंग के लिए बिल्कुल उपयुक्त है.
| घटक | वज़न (मीट्रिक) | बेकर का प्रतिशत | उद्देश्य |
| 70% क्राफ्ट डार्क चॉकलेट (मोटा कटा हुआ) | 300जी | 100% | स्वाद का आधार |
| भारी क्रीम (36% वसा की मात्रा) | 200जी | 66.6% | तरल पायस प्रदान करता है |
| अनसाल्टेड कोकोआ मक्खन (या उच्च गुणवत्ता वाला मक्खन) | 30जी | 10% | मखमली पिघल को बढ़ाता है |
| समुद्री नमक के गुच्छे | 1 चुटकी | — | कोको प्रोफाइल को तेज़ करता है |
चरण-दर-चरण तैयारी
फ़ैक्टरी फ़्लोर से प्रो टिप:
यदि आपका गैनाचे तैलीय या फटा हुआ दिखता है, घबड़ाएं नहीं! आपका इमल्शन टूट गया क्योंकि वसा तरल से अलग हो गई. बस एक चम्मच गर्म दूध या पानी में फेंटें, क्रमशः. अतिरिक्त नमी तुरंत कोको कणों को फिर से बांध देगी और रेशमीपन बहाल कर देगी, चमकदार बनावट.
शोधन उपकरण: स्वाद को लॉक करें और गुणवत्ता को स्थिर करें
चाहे आप एक शिल्पकार हों जिसने "बीन्स से स्ट्रिप्स तक" उत्पाद लाइन लॉन्च की हो या एक औद्योगिक खाद्य उद्यम जिसने असेंबली लाइन को अनुकूलित किया हो, उच्च-प्रदर्शन में निवेश करना चॉकलेट कोंचिंग मशीन उत्पाद स्थिरता प्राप्त करने के लिए एक महत्वपूर्ण कदम है. शोधन समय को सटीक रूप से संतुलित करके, वातन मोड, और यांत्रिक कतरनी बल, आप खुरदुरे और कसैले स्वाद को दूर कर सकते हैं, जबकि कोको बीन्स में बहुमूल्य क्षेत्रीय स्वाद को मजबूती से बंद कर दिया गया है, ताकि चॉकलेट का प्रत्येक बैच स्थिर और उत्कृष्ट गुणवत्ता वाला हो.
