მაღალი ხარისხის შავი შოკოლადის ნაკბენი, აბრეშუმისებრი, ხავერდოვანი გემო არის ჯადოქრობა, რომელსაც მოაქვს გადამწყვეტი ”კაკაოს ჭუჭყიანი”პროცესი შოკოლადის წარმოებაში. ეს ნაბიჯი არის ძირითადი, რათა განასხვავოს იაფი ფხვნილის შეგრძნება ჯილდოს მფლობელი ფუფუნების გემოსგან. დღეს, ჩვენ გამოვავლენთ პროფესიონალური შოკოლადის დამუშავების მანქანის პრინციპს, და გასწავლით, როგორ გამოიყენოთ ეს საუკეთესო საშუალება გემოს დასაბალანსებლად სახლში, რომ გააკეთოთ სრულყოფილი მუქი შოკოლადის განაში.
რა არის ზუსტად შოკოლადის კონჩი?
შემთხვევით გამოიგონა როდოლფ ლინდტმა 1879 წელს - რომელმაც თავისი მძიმე შემრევი მანქანა დატოვა გრძელი შაბათ-კვირის განმავლობაში - შოკოლადის ჭურჭელი გახურების ხანგრძლივი პროცესია., თრთოლვა, და დახვეწილი კაკაოს მასის აერირება. როცა კაკაოს მარცვლებს დაწურავს და დაფქვავს, მათ ავტომატურად არ აქვთ გემო, როგორც ჩვენ გვიყვარს შოკოლადი. ისინი ძალიან მჟავეა, ინტენსიურად მწარე, და სავსეა მიკროსკოპული, მკვეთრი ნაწილაკები.
- არომატის ოპტიმიზაცია: გათბობა და ჰაერის უწყვეტი ნაკადი ნაზად აორთქლებს არასასურველ აქროლად ნაერთებს - განსაკუთრებით ძმარმჟავას, რომელსაც ძლიერი ძმარის სუნი და გემო აქვს..
- ტექსტურის შეცვლა: ფიზიკური ათვლის ძალა იწვევს მყარ ნაწილაკებს (კაკაო და შაქარი) ერთმანეთზე გახეხვა და მათი მკვეთრი კიდეები და კუთხეები. ამავე დროს, მას შეუძლია უზრუნველყოს, რომ ყველა პაწაწინა ნაწილაკი სრულყოფილად იყოს გახვეული გლუვ კაკაოს კარაქში.
რატომ აქვს მნიშვნელობა შოკოლადის სწორ ჭურჭელს?
ფორუმებზე, როგორიცაა Reddit და Quora, მცირე პარტიების შოკოლადის მწარმოებლები ხშირად კითხულობენ: „შემიძლია მხოლოდ სტანდარტული ქვის საფქვავი გამოვიყენო (მელანჯერი) და უწოდე დღე?” მოკლე პასუხია: შეგიძლია, მაგრამ თქვენი გემო დაზარალდება.
სტანდარტული საფქვავი მთლიანად ორიენტირებულია ქვემოთ ნაწილაკების ზომის შემცირებაზე 20 მიკრონი, ამიტომ ადამიანის ენა ვერ ამჩნევს მარცვლოვანობას. თუმცა, შოკოლადისთვის განკუთვნილი კომერციული კონჩის მანქანა შემოაქვს კონტროლირებად სითბოს, სპეციალიზებული ათვლის ძაბვა, და მაღალი მოცულობის აერაცია.
რეცეპტი: Ultimate Conched 70% შავი შოკოლადის განაში
მიუხედავად იმისა, რომ ნამდვილი შოკოლადის შეკუმშვა ხდება ნედლეულის წარმოების ეტაპზე, პროფესიონალი საკონდიტრო მზარეულებს შეუძლიათ მიბაძონ „სველი ჩაყრის“ ფაზას. მაღალი ხარისხის კუვერტურის შოკოლადში კონტროლირებადი სითბოს და უწყვეტი ხახუნის დანერგვით, თქვენ შეგიძლიათ მოაშოროთ ნარჩენი სიმწარე და თხევადი ცხიმების ემულგირება სანახაობრივად, ულტრა პრიალა განაში იდეალურია ძვირადღირებული ტრიუფელისთვის ან ნამცხვრის შიგთავსისთვის.
| ინგრედიენტი | წონა (მეტრიკა) | ბეიკერის პროცენტი | მიზანი |
| 70% შავი შოკოლადის ხელნაკეთობა (მსხვილად დაჭრილი) | 300გ | 100% | არომატის საფუძველი |
| მძიმე კრემი (36% ცხიმის შემცველობა) | 200გ | 66.6% | უზრუნველყოფს თხევად ემულსიას |
| უმარილო კაკაოს კარაქი (ან მაღალი ხარისხის კარაქი) | 30გ | 10% | აძლიერებს ხავერდოვან დნობას |
| ზღვის მარილის ფანტელები | 1 pinch | - | ამახვილებს კაკაოს პროფილებს |
ეტაპობრივი მომზადება
პროფესიონალური რჩევა ქარხნული სართულიდან:
თუ თქვენი ganache გამოიყურება ცხიმიანი ან გაყოფილი, არ აჰყვეთ პანიკას! თქვენი ემულსია გატყდა, რადგან ცხიმი გამოეყო სითხეს. უბრალოდ ათქვიფეთ ერთი ჩაის კოვზი თბილი რძე ან წყალი, ნაბიჯ-ნაბიჯ. დამატებული ტენიანობა მყისიერად ხელახლა აკავშირებს კაკაოს ნაწილაკებს და აღადგენს აბრეშუმისებრს, პრიალა ტექსტურა.
დახვეწის აღჭურვილობა: გემოს ჩაკეტვა და ხარისხის სტაბილიზაცია
ხართ თუ არა ხელოსანი, რომელმაც გამოუშვა პროდუქციის ხაზი „ლობიოდან ზოლებამდე“ თუ ინდუსტრიული კვების საწარმო, რომელმაც მოახდინა ასამბლეის ხაზის ოპტიმიზაცია, ინვესტიცია მაღალი ხარისხის შოკოლადის კონჩის მანქანა არის საკვანძო ნაბიჯი პროდუქტის სტაბილურობის მისაღწევად. დამუშავების დროის ზუსტად დაბალანსებით, აერაციის რეჟიმი, და მექანიკური ათვლის ძალა, შეგიძლიათ ამოიღოთ უხეში და შემკვრელი გემო, კაკაოს მარცვლებში ძვირფასი რეგიონალური გემოს მყარად ჩაკეტვისას, ისე, რომ შოკოლადის თითოეულ პარტიას ჰქონდეს სტაბილური და შესანიშნავი ხარისხი.
