რა როლი აქვს შოკოლადის საჭურველს შოკოლადის წარმოებაში?

შოკოლადის დამუშავების მანქანა ოთხ მთავარ როლს ასრულებს შოკოლადის წარმოებაში: 1. გემოს გაუმჯობესება, 2. ნაწილაკების ზომის დახვეწა, 3. სიბლანტის რეგულირება, და 4. ტენიანობის შემცირება. მოკლედ, The შოკოლადის გადამამუშავებელი მანქანა გარდაქმნის "უკვე საკვებად ვარგის კაკაოს ლიქიორს" "უკეთ გემოს"., უფრო სტაბილური, და უფრო ადვილად დასამუშავებელი კაკაოს ლიქიორი“.

შოკოლადის დამუშავების მანქანა უფრო მეტს აკეთებს, ვიდრე უბრალოდ ახანგრძლივებს შერევის დროს. მთელი რიგი პროცესების მეშვეობით, იგი შემდგომში ამუშავებს საწყისს, უხეში კაკაოს ლიქიორი უფრო გლუვში, უფრო მომრგვალებული, და უფრო სტაბილური შოკოლადის ლიქიორი, გადამწყვეტი საფუძვლის ჩაყრა შემდგომი წრთობისთვის, ჩამოსხმა, საფარი, და შევსების პროცესები.

ამიტომ, შოკოლადის მრავალი მწარმოებელი, მზა პროდუქტის ხარისხის შეფასებისას, ხშირად ნუ უყურებთ მხოლოდ ნედლეულს ან საწყის დაფქვის პროცესს, მაგრამ განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ რამდენად ადეკვატურია დამუშავების ეტაპი.

საბოლოო სიგლუვეს, სიმდიდრე, და შოკოლადის დამუშავების სტაბილურობა ხშირად მნიშვნელოვნად განსხვავდება ამ ეტაპზე. დამუშავების პროცესის გარეშე, შოკოლადი შეიძლება განიცდიდეს შესამჩნევი ნაწილაკების ზომას, არასაკმარისი სითხე, და ცუდი ფორმირება.

რატომ არის შოკოლადის წარმოება განუყოფელი გადამამუშავებელი მანქანებისგან??

პროცესის თვალსაზრისით, კაკაოს მარცვლების დუღილის შემდეგ, გამოწვა, გამანადგურებელი, სახეხი, და შერევა, მათ ნამდვილად აქვთ შოკოლადის ძირითადი ფორმა. ამ ეტაპზე, როგორც ჩანს, შოკოლადის ლიქიორი თითქმის მზად არის, და არომატი იწყებს გაჩენას. თუმცა, თუ იგი პირდაპირ გადადიოდა დამუშავების შემდგომ ეტაპებზე, პრობლემები ჩვეულებრივ გამოჩნდება.

მაგალითად, ლიქიორს შესაძლოა მაინც ჰქონდეს ოდნავ მკვეთრი მჟავე გემო; ნაწილაკები, ხოლო დიდი აღარ არის, კვლავ ოდნავ უხეშად გრძნობდა თავს ენაზე; უფრო მეტიც, ლიქიორის სიბლანტე შეიძლება არ იყოს იდეალური, ზოგჯერ ძალიან სქელი, ზოგჯერ არათანაბარი, ეს ყველაფერი ზრდის შემდგომი წრთობისა და ჩამოსხმის სირთულეს. რომ აღარაფერი ვთქვათ, თუ სისტემაში რჩება ტენიანობის კვალი, მას შეუძლია კიდევ უფრო იმოქმედოს ტექსტურაზე, დინებადობა, და შენახვის სტაბილურობა.

ამიტომ, ეს არის გადამამუშავებელი მანქანების მნიშვნელობა. ის უბრალოდ არ იმეორებს წინა სამუშაოს, არამედ ასრულებს "ღრმა დამუშავებას" შოკოლადზე. ეს ეტაპი შეიძლება არ ჩანდეს ისეთი ინტუიციური, როგორც გამოცხობა, არც ისე ადვილად შეიმჩნევა, როგორც ჩამოსხმა, მაგრამ მისი გავლენა საბოლოო ხარისხზე ხშირად იმაზე მეტია, ვიდრე ბევრს წარმოუდგენია.

შოკოლადის გადამუშავების აპარატის ძირითადი ფუნქციები

1. უსიამოვნო მჟავიანობის მოცილება

ბევრი ახალი შოკოლადის წარმოებაში ფოკუსირებულია დაფქვის სისუფთავეზე, უგულებელვყოფთ იმ ფაქტს, რომ შოკოლადის გემო მხოლოდ ნედლეულის ხარისხით არ განისაზღვრება.

განსაკუთრებით მას შემდეგ, რაც კაკაოს მარცვლები დუღილს და შეწვას განიცდის, სანამ ისინი ავითარებენ ძირითად არომატს, ზოგიერთი აქროლადი მჟავა, როგორიცაა ძმარმჟავა და პროპიონის მჟავა, ხშირად რჩება. შემდგომი დამუშავების გარეშე, მზა პროდუქტს შეიძლება ჰქონდეს მკვეთრი, მკვეთრი მჟავიანობა, მოკლებულია მომრგვალო გემოს.

დამუშავების ეტაპზე, უწყვეტი გათბობა, შემობრუნება, და ვენტილაცია თანდათან აშორებს ამ არასასურველ აქროლად კომპონენტებს. ეს პროცესი არ არის მკვეთრი "ამოსაცილება".,” არამედ ნაზი დახვეწა. როგორც მკვეთრი სუნი მცირდება, კაკაოს ღრმა და შემწვარი შოკოლადის არომატი უფრო ადვილად გამოიყოფა.

2. დარბილების სიმწარე და მწიფდება არომატი

უფრო მეტიც, დახვეწა არ არის უბრალოდ „გამოკლება“. ზოგიერთი არასასურველი არომატის მოცილებისას, ის ასევე მატებს საერთო გამოცდილებას - არომატს უფრო სრულყოფილს და გემოს უფრო სასიამოვნოს.

უწყვეტი გათბობისა და კონტროლირებადი დაჟანგვის პირობებში, კაკაოს ზოგიერთი მწარე კომპონენტი ნაკლებად მკვეთრი ხდება, ხოლო არომატი თანდათან ვითარდება უფრო რბილი, უფრო ფენიანი ხასიათი. რეალურ წარმოებაში, სრულად დახვეწილი შოკოლადი ხშირად ავლენს უფრო ჰარმონიულ კარამელის ნოტს, დახვეწილი თხილის არომატი, და უფრო სრული შემწვარი ხასიათი.

გემოს განვითარებით გამოწვეული პირდაპირი ცვლილებები:

ტიპიური ცვლილებები შოკოლადის მასაში დამუშავებამდე და მის შემდეგ