შოკოლადის საფარის პროცესი არც ისე მარტივია, როგორც „შოკოლადის ჩამოსხმა“. ეს არის უწყვეტი საფარის სისტემა: წინა ბოლოს აქვს ტემპერატურის კონტროლი და კვება; შუა განყოფილება ასრულებს ბაზის საფარს, ზედა ფარდის საფარი, სისქის კონტროლი, და მორთვა; და უკანა ნაწილი იყენებს გაგრილების გვირაბს შოკოლადის სტაბილიზაციისა და კრისტალიზაციისთვის, სანამ ის შეფუთვის შემდეგ ეტაპზე შევა.. საფარის მართლაც შესანიშნავი შედეგი არ არის დამოკიდებული ერთ კომპონენტზე, მაგრამ მთელი ხაზის კოორდინირებულ მუშაობაზე ტემპერატურის თვალსაზრისით, დინებადობა, რეფლუქსი, ვიბრაცია, და გაგრილების რიტმი.
აი რატომ, მაშინაც კი, როდესაც ორივე გულისხმობს „შოკოლადის ფენის დაფარვას,” ხელით დამზადებული მზა პროდუქცია და სამრეწველო საფარის მანქანებით დამზადებულები აჩვენებენ მნიშვნელოვან განსხვავებებს სიპრიალში, სისქის ერთგვაროვნება, კიდეების მთლიანობა, და წარმოების ეფექტურობა.
შოკოლადის საფარის მანქანების როლი:
შოკოლადის საფარის მანქანები ჩვეულებრივ გამოიყენება ბისკვიტისთვის, ვაფლები, ენერგეტიკული ბარები, შევსებული ტკბილეული, ცომეული, და თხილის ზოგიერთი პროდუქტი. პროდუქტის "ბირთვი" პირველად მზადდება საფარის ეტაპზე შესვლამდე. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, საფარის მანქანა წყვეტს პრობლემას „როგორ სტაბილურად, თანაბრად, და განუწყვეტლივ აცვიათ გარე ფენა,ვიდრე მთელი პროდუქტის ჩამოყალიბება ნულიდან. ეს მნიშვნელოვანია, რადგან ბევრი მყიდველია, როდესაც პირველად შეხვდებით შოკოლადის საფარის მოწყობილობას, ადვილად აბნევს ფორმირებას, საფარი, და გაგრილების პროცესები. რეალურად, საფარის მანქანა უფრო მეტად ჰგავს ძალიან საიმედო „ზედაპირის დამუშავების ექსპერტს“.
ასე რომ, ზუსტად როგორ გარდაიქმნება „შიშველი“ საკვები მდიდრულ შოკოლადის ხელოვნების ნიმუშად? გონდორი, ვეტერანი კვების ტექნიკის ინდუსტრიაში, დღეს გადაგიყვანთ საწარმოო ხაზში, რათა დაანგრიოთ აღჭურვილობის ამ ძირითადი ნაწილის მუშაობის ლოგიკა.
საფარის აპარატის სტრუქტურა
პროცესის მიმდინარეობის გააზრებამდე, ჯერ უნდა გავიგოთ მისი ძირითადი კომპონენტები. პროფესიონალური კლასის შოკოლადის საფარის მანქანა რთული სისტემაა, ძირითადად შედგება შემდეგი ნაწილებისგან:
ნაბიჯი 1: დაფარული პროდუქტი შედის მანქანაში
შოკოლადის საფარის ამოსავალი წერტილი თავად შოკოლადი არ არის, მაგრამ პროდუქტი. საფარის მანქანა, როგორც წესი, უკავშირდება კონვეიერს, და წინასწარ ჩამოყალიბებული ქუქიები, ვაფლები, ტორტის ნაჭრები, ჩხირები, ან ტკბილეულის ცენტრები შემოდის კონვეიერის ქამარში ან სისტემაში მითითებული რიტმის მიხედვით. საერთო კონვეიერის სტრუქტურა საშუალებას იძლევა პროდუქტის გლუვი გავლა და ხელს უწყობს ზედმეტი შოკოლადის დაბრუნებას და გადამუშავებას.
ნაბიჯი 2: შოკოლადი მდნარი და გამაგრებულია
თუ დაფარვის მანქანა არის შემსრულებელი, მაშინ წრთობის სისტემა მისი „გულის სადგურია“. ნამდვილი შოკოლადის საფარი არ არის მხოლოდ შოკოლადის დნობა; მთავარია მისი შენარჩუნება იდეალურ ტემპერატურაზე და კრისტალიზაციის მდგომარეობაში.
წრთობის არსი არის კონტროლირებადი გათბობის გამოყენება, გაგრილება, და ხელახლა გაცხელება, რათა შოკოლადში ცხიმებმა უფრო სტაბილური კრისტალური სტრუქტურა შექმნან. ა შოკოლადის შემდუღებელი მანქანა ამ პროცესის დროს ტემპერატურის ზუსტი კონტროლის საშუალებას იძლევა.
დნობის და წრთობის შედეგად ხდება უფრო პრიალა საბოლოო ზედაპირი, გამჭვირვალე ტექსტურა, და ნაკლებად მიდრეკილია ნაცრისფერი, მოსაწყენი, ან უსიამოვნო გარეგნობა მოგვიანებით.
ნაბიჯი 3: შოკოლადი ტუმბოს და ბრუნავს
ერთხელ წარმოებაში, გამაგრილებელი შოკოლადი უბრალოდ არ მიედინება გრავიტაციით; სამაგიეროდ, ის სტაბილურად ტრანსპორტირდება საფარის განყოფილებაში ტუმბოების და ცირკულაციის სისტემის მეშვეობით. მანქანა ჩვეულებრივ შეიცავს საცავის ავზებს, ნაკადის უჯრები, მილები, გათბობის ან საიზოლაციო სტრუქტურები, და რეფლუქსის დიზაინი.
ამას რამდენიმე უპირატესობა აქვს: პირველი, შოკოლადის ნაკადის სიჩქარე უფრო სტაბილურია;
მეორე, ჭარბი შოკოლადი შეიძლება დაბრუნდეს სისტემაში;
მესამე, ტემპერატურა მნიშვნელოვნად არ იცვლება ხანგრძლივი შენახვის გამო.
ნაბიჯი 4: ბაზის საფარი, შემდეგ ზედა საფარი
ეს ყველაზე თვალსაჩინო და ხშირად გაუგებარი ნაბიჯია. ბევრი ფიქრობს, რომ საფარი უბრალოდ პროდუქტია, რომელიც გადის შოკოლადის ჩანჩქერის ქვეშ, მაგრამ სრული საფარის პროცესი ჩვეულებრივ მოიცავს ერთზე მეტ საფეხურს. მრავალი პროდუქტისთვის, მანქანა პირველ რიგში აყენებს ბაზის საფარს, პროდუქტის ქვედა ნაწილის შოკოლადის კონტაქტის უზრუნველყოფა; შემდეგ პროდუქტი გრძელდება წინ, გადის მუდმივად ჩამოყალიბებულ შოკოლადის ფარდას ზემოთ, დაფარავს ზედა და გვერდებს.
სამრეწველო დაფარვის აპარატის ღირებულება მდგომარეობს მის უნარში გარდაქმნას „დაფარვის უნარი“ „თანაბრად და განმეორებად საფარად“ ქვედა და ზედა ნაწილების კოორდინირებული მოქმედებით..
ნაბიჯი 5: უბერავს, ვიბრაცია, და კუდის მორთვა
შოკოლადის ფარდის გავლა არ ნიშნავს პროცესის დასრულებას. ზედაპირზე ხშირად ჭარბი შოკოლადია. პირდაპირი გაგრილება გამოიწვევს გადაჭარბებულ სისქეს, შესამჩნევი დაგროვება ბოლოში, და პატარა კუდი უკან. ამიტომ, საფარი მანქანები, როგორც წესი, მოიცავს აფეთქებას, ვიბრაციის მექანიზმი, და დეტალურად ბოლო ნაწილში. აფეთქება აკონტროლებს ზედაპირის შოკოლადის სისქეს; ვიბრაცია ხელს უწყობს ზედმეტი შოკოლადის ძირიდან ამოღებას და უზრუნველყოფს საფარის უფრო თანაბარ განაწილებას.
ნაბიჯი 6: დეკორაცია ან ტოპინგი
საშუალო და მაღალი დონის პროდუქციის ბევრ ხაზზე, დეკორატიული ხაზები, დაკბილული კიდეები, ნაწილობრივი მინა, ან ტოპინგები, როგორიცაა დაჭრილი თხილი, ქოქოსის ფანტელები, და შაქრის გრანულებს უმატებენ დაფარვის შემდეგ. შოკოლადის ზედაპირს ჯერ კიდევ აქვს გარკვეული წებოვნება ამ ეტაპზე, აადვილებს დეკორაციების დაცვას. ზოგიერთი საწარმოო ხაზი აკავშირებს დეკორაციის განყოფილებას დაფარვის აპარატის შემდეგ სრულ გაგრილების გვირაბში შესვლამდე. ეს დიზაინი ხდის პროდუქტს არა მხოლოდ "გემრიელ", არამედ უფრო ადვილად ამოსაცნობს.
ნაბიჯი 7: გაგრილების გვირაბი ფორმირებისთვის
საფარის გაგრილება არ არის მხოლოდ პროდუქტის "გაგრილება".. უფრო ზუსტად, ეს არის შოკოლადის კონტროლირებადი ფორმირების პროცესი. სამრეწველო წარმოების ხაზები, როგორც წესი, აკავშირებს საფარის მანქანებს პირდაპირ გაგრილების გვირაბებთან. წინასწარ დაყენებული ჰაერის განაწილების გზით, ქვედა გაგრილება, და დროის გადმოცემა, შოკოლადი კრისტალიზდება და მყარდება შედარებით სტაბილურ პირობებში.
უფრო მარტივი სიტყვებით, შოკოლადის საფარის მანქანის მუშაობის პრინციპი არის: წინასწარ ჩამოყალიბებული საკვები სტაბილური ტემპით გადადის ტემპერატურის კონტროლირებადი და ცირკულაციის რეგულირებადი შოკოლადის საფარის სისტემით.. ჰაერის ნაკადი, ვიბრაცია, მორთვა, და გაგრილება გარდაქმნის თხევად შოკოლადს ერთგვაროვან ფორმად, სტაბილური, და რეპროდუცირებადი გარე ფენა.
