Il processo di rivestimento del cioccolato non è semplice come “versarci sopra il cioccolato”. È un sistema di rivestimento continuo: la parte anteriore ha il controllo della temperatura e l'alimentazione; la sezione centrale completa il rivestimento di base, rivestimento a telo superiore, controllo dello spessore, e rifilatura; e la parte posteriore utilizza un tunnel di raffreddamento per stabilizzare e cristallizzare il cioccolato prima che entri nella fase successiva di confezionamento. I risultati di rivestimento davvero eccellenti non si basano su un singolo componente, ma sul funzionamento coordinato dell’intera linea in termini di temperatura, fluidità, riflusso, vibrazione, e ritmo di raffreddamento.
Questo è il motivo, anche quando entrambi implicano “rivestire uno strato di cioccolato”.,” i prodotti finiti realizzati a mano e quelli realizzati con macchine di rivestimento industriali presenteranno differenze significative nella brillantezza, uniformità di spessore, integrità dei bordi, ed efficienza produttiva.
Il ruolo delle macchine per ricoprire il cioccolato:
Macchine per ricoprire il cioccolato sono tipicamente usati per i biscotti, wafer, barrette energetiche, caramelle ripiene, prodotti da forno, e alcuni prodotti a base di noci. Il “nucleo” del prodotto viene innanzitutto preparato prima di entrare nella fase di rivestimento. In altre parole, la macchina di rivestimento risolve il problema di “come fare in modo stabile, uniformemente, e ricoprire continuamente lo strato esterno,"piuttosto che modellare l'intero prodotto da zero. Questo è importante perché molti acquirenti, quando si incontra per la prima volta un'attrezzatura per la ricopertura del cioccolato, confondere facilmente la modellatura, rivestimento, e processi di raffreddamento. In realtà, una macchina di rivestimento è più simile a un “esperto di trattamenti superficiali” molto affidabile.
COSÌ, come fa esattamente un alimento “nudo” a trasformarsi in una lussuosa opera d'arte di cioccolato? Gondor, un veterano nel settore delle macchine alimentari, ti porterà oggi all'interno della linea di produzione per analizzare la logica di funzionamento di questa apparecchiatura fondamentale.
Struttura della macchina di rivestimento
Prima di comprendere il flusso del processo, dobbiamo prima comprenderne i componenti principali. Una macchina per ricoprire il cioccolato di livello professionale è un sistema complesso, composto principalmente dalle seguenti parti:
Fare un passo 1: Il prodotto rivestito entra nella macchina
Il punto di partenza per la copertura di cioccolato non è il cioccolato stesso, ma il prodotto. La macchina di rivestimento si collega tipicamente a un nastro trasportatore, e cookie preformati, wafer, pezzi di torta, bastoni, oppure i centri di caramelle entrano nel nastro trasportatore o nel sistema secondo un ritmo prestabilito. La struttura comune del nastro trasportatore consente un passaggio fluido del prodotto e facilita il ritorno e il riciclaggio del cioccolato in eccesso.
Fare un passo 2: Il cioccolato è fuso e temperato
Se la spalmatrice è l'esecutore, quindi il sistema di tempera è la sua “stazione cuore”. La vera copertura al cioccolato non consiste solo nello sciogliere il cioccolato; la chiave è mantenerlo alla temperatura e allo stato di cristallizzazione ideali.
L'essenza del rinvenimento è l'utilizzo del riscaldamento controllato, raffreddamento, e riscaldamento per consentire ai grassi del cioccolato di formare una struttura cristallina più stabile. UN temperatrice per cioccolato consente un controllo preciso della temperatura durante questo processo.
La fusione e il rinvenimento danno come risultato una superficie finale più lucida, una consistenza più croccante, e meno incline all'ingrigimento, opacizzante, o apparenze sgradevoli in seguito.
Fare un passo 3: Il cioccolato viene pompato e fatto circolare
Una volta in produzione, il cioccolato temperato non scorre semplicemente per gravità; Invece, viene trasportato stabilmente alla sezione di verniciatura tramite pompe e un sistema di circolazione. La macchina tipicamente include serbatoi di stoccaggio, vassoi di flusso, tubi, strutture di riscaldamento o isolamento, e un design a riflusso.
Ciò presenta diversi vantaggi: Primo, la portata del cioccolato è più stabile;
Secondo, il cioccolato in eccesso può essere reimmesso nel sistema;
Terzo, la temperatura non fluttua in modo significativo a causa della conservazione prolungata.
Fare un passo 4: Rivestimento di base, Quindi rivestimento superiore
Questo è il passaggio più visibile e spesso frainteso. Molte persone pensano che la copertura sia semplicemente il prodotto che passa sotto una cascata di cioccolato, ma un processo di rivestimento completo solitamente comporta più di una fase. Per molti prodotti, la macchina applica prima un rivestimento di base, assicurandosi che il fondo del prodotto venga a contatto con il cioccolato; quindi il prodotto continua in avanti, passando attraverso la cortina di cioccolato continuamente formata sopra, coprendo la parte superiore e i lati.
Il valore di una verniciatrice industriale risiede nella sua capacità di trasformare il “saper verniciare” in “rivestire in modo uniforme e ripetibile” attraverso l’azione coordinata del fondo e del cielo..
Fare un passo 5: Soffiando, Vibrazione, e rifinitura della coda
Passare attraverso la cortina di cioccolato non significa che il processo sia finito. Spesso c'è cioccolato in eccesso in superficie. Il raffreddamento diretto comporterebbe uno spessore eccessivo, notevole accumulo sul fondo, e una piccola coda sul retro. Perciò, le macchine di rivestimento includono tipicamente un ventilatore, meccanismo di vibrazione, e dettagliato nell'ultima parte. Il soffiaggio controlla lo spessore del cioccolato superficiale; la vibrazione aiuta a rimuovere il cioccolato in eccesso dal fondo e garantisce una distribuzione più uniforme del rivestimento.
Fare un passo 6: Decorazione o Topping
Su molte linee di prodotti di fascia medio-alta, linee decorative, bordi seghettati, vetratura parziale, o condimenti come noci tritate, scaglie di cocco, e i granuli di zucchero vengono aggiunti dopo il rivestimento. In questa fase la superficie del cioccolato ha ancora una certa adesività, facilitando l'adesione delle decorazioni. Alcune linee di produzione collegano una sezione di decorazione dopo la macchina di rivestimento prima di entrare nel tunnel di raffreddamento completo. Questo design rende il prodotto non solo “più gustoso” ma anche più facilmente riconoscibile.
Fare un passo 7: Tunnel di raffreddamento per la sagomatura
Il raffreddamento del rivestimento non significa semplicemente “raffreddare” il prodotto. Più accuratamente, è un processo di modellatura controllata del cioccolato. Le linee di produzione industriale tipicamente collegano le macchine di rivestimento direttamente ai tunnel di raffreddamento. Attraverso la distribuzione dell'aria preimpostata, raffreddamento dal basso, e tempo di trasporto, il cioccolato cristallizza e solidifica in condizioni relativamente stabili.
In termini più semplici, il principio di funzionamento di una macchina per ricoprire il cioccolato è: il cibo preformato viene fatto passare a un ritmo costante attraverso un sistema di rivestimento di cioccolato a temperatura controllata e con circolazione regolata. Flusso d'aria, vibrazione, rifilatura, ed il raffreddamento trasformano il cioccolato liquido in una consistenza uniforme, stabile, e strato esterno riproducibile.
