Le processus d’enrobage de chocolat n’est pas aussi simple que de « verser du chocolat dessus ». C'est un système de revêtement continu: l'avant a un contrôle de température et une alimentation; la partie centrale complète le revêtement de base, revêtement du rideau supérieur, contrôle de l'épaisseur, et coupe; et l'arrière utilise un tunnel de refroidissement pour stabiliser et cristalliser le chocolat avant qu'il n'entre dans l'étape suivante d'emballage.. Les résultats de revêtement vraiment excellents ne dépendent pas d’un seul composant, mais sur le fonctionnement coordonné de l'ensemble de la ligne en termes de température, fluidité, reflux, vibration, et rythme de refroidissement.
C'est pourquoi, même lorsque les deux impliquent « d’enrober une couche de chocolat »,« Les produits finis fabriqués à la main et ceux fabriqués par des machines de revêtement industrielles présenteront des différences de brillance significatives., uniformité de l'épaisseur, intégrité des bords, et l'efficacité de la production.
Le rôle des machines d'enrobage de chocolat:
Machines à enrober le chocolat sont généralement utilisés pour les biscuits, plaquettes, barres énergétiques, bonbons fourrés, produits de boulangerie, et quelques produits à base de noix. Le « noyau » du produit est d’abord préparé avant d’entrer dans l’étape d’enrobage. Autrement dit, la machine de revêtement résout le problème de « comment, uniformément, et enduisez continuellement la couche externe,» plutôt que de façonner l'ensemble du produit à partir de zéro. Ceci est important car de nombreux acheteurs, lors de votre première rencontre avec un équipement d'enrobage de chocolat, confondre facilement la mise en forme, revêtement, et processus de refroidissement. En réalité, une machine de revêtement ressemble davantage à un « expert en traitement de surface » très fiable.
Donc, comment exactement un aliment « nu » se transforme-t-il en une luxueuse œuvre d’art en chocolat? Gondor, un vétéran de l'industrie des machines alimentaires, vous emmènera aujourd'hui à l'intérieur de la chaîne de production pour décomposer la logique de fonctionnement de cet équipement essentiel..
Structure de la machine de revêtement
Avant de comprendre le flux du processus, nous devons d'abord comprendre ses composants essentiels. Une machine d'enrobage de chocolat de qualité professionnelle est un système complexe, composé principalement des parties suivantes:
Étape 1: Le produit enduit entre dans la machine
Le point de départ de l’enrobage de chocolat n’est pas le chocolat lui-même, mais le produit. La machine de revêtement se connecte généralement à une bande transporteuse, et cookies préformés, plaquettes, morceaux de gâteau, bâtons, ou les centres de bonbons entrent dans la bande transporteuse ou le système selon un rythme défini. La structure commune du tapis roulant permet un passage fluide du produit et facilite le retour et le recyclage des excédents de chocolat..
Étape 2: Le chocolat est fondu et tempéré
Si la machine de revêtement est l'exécuteur testamentaire, alors le système de trempe est sa « station cardiaque ». Le véritable enrobage de chocolat ne consiste pas seulement à faire fondre le chocolat; la clé est de le maintenir à la température et à l'état de cristallisation idéaux.
L'essence de la trempe est d'utiliser un chauffage contrôlé, refroidissement, et réchauffage pour permettre aux graisses du chocolat de former une structure cristalline plus stable. UN tempéreuse de chocolat permet un contrôle précis de la température pendant ce processus.
La fusion et le revenu donnent une surface finale plus brillante, une texture plus croustillante, et moins sujet au vieillissement, émoussant, ou des apparitions disgracieuses plus tard.
Étape 3: Le chocolat est pompé et circulé
Une fois en production, le chocolat tempéré ne coule pas simplement par gravité; plutôt, il est transporté de manière stable vers la section de revêtement via des pompes et un système de circulation. La machine comprend généralement des réservoirs de stockage, plateaux d'écoulement, tuyaux, structures de chauffage ou d'isolation, et une conception à reflux.
Cela présente plusieurs avantages: D'abord, le débit de chocolat est plus stable;
Deuxième, l'excédent de chocolat peut être renvoyé dans le système;
Troisième, la température ne fluctue pas de manière significative en raison d'un stockage prolongé.
Étape 4: Revêtement de base, Puis couche de finition
C’est l’étape la plus visible et souvent mal comprise. Beaucoup de gens pensent que l’enrobage est simplement le produit qui passe sous une cascade de chocolat., mais un processus de revêtement complet implique généralement plus d'une étape. Pour de nombreux produits, la machine applique d'abord un revêtement de base, s'assurer que le fond du produit entre en contact avec le chocolat; puis le produit continue d'avancer, passant à travers le rideau de chocolat formé en continu au-dessus, couvrant le dessus et les côtés.
La valeur d'une machine de revêtement industrielle réside dans sa capacité à transformer « être capable de recouvrir » en « revêtement uniforme et reproductible » grâce à l'action coordonnée du bas et du haut..
Étape 5: Souffler, Vibration, et coupe de queue
Passer le rideau de chocolat ne signifie pas que le processus est terminé. Il y a souvent un excès de chocolat en surface. Un refroidissement direct entraînerait une épaisseur excessive, accumulation visible en bas, et une petite queue à l'arrière. Donc, les machines de revêtement comprennent généralement une soufflerie, mécanisme de vibration, et détaillant dans la dernière partie. Le soufflage contrôle l'épaisseur de la surface du chocolat; la vibration aide à éliminer l'excès de chocolat du fond et assure une répartition plus uniforme du revêtement.
Étape 6: Décoration ou garniture
Sur de nombreuses gammes de produits milieu à haut de gamme, lignes décoratives, bords dentelés, vitrage partiel, ou des garnitures comme des noix hachées, flocons de noix de coco, et des granules de sucre sont ajoutés après l'enrobage. La surface du chocolat présente encore une certaine adhésivité à ce stade, facilitant l'adhésion des décorations. Certaines lignes de production connectent une section de décoration après la machine de revêtement avant d'entrer dans le tunnel de refroidissement complet. Ce design rend le produit non seulement plus « savoureux », mais aussi plus facilement reconnaissable..
Étape 7: Tunnel de refroidissement pour le façonnage
Le refroidissement du revêtement ne consiste pas seulement à « refroidir » le produit. Plus précisément, c'est un processus de mise en forme contrôlée du chocolat. Les lignes de production industrielle connectent généralement les machines de revêtement directement aux tunnels de refroidissement.. Grâce à une distribution d'air prédéfinie, refroidissement par le bas, et le temps de transmission, le chocolat cristallise et se solidifie dans des conditions relativement stables.
En termes plus simples, le principe de fonctionnement d'une machine à enrober le chocolat est: les aliments préformés passent à un rythme constant dans un système d'enrobage de chocolat à température contrôlée et à circulation régulée. Flux d'air, vibration, garniture, et le refroidissement transforment le chocolat liquide en un chocolat uniforme, écurie, et couche externe reproductible.
