La máquina refinadora de chocolate desempeña cuatro funciones clave en la producción de chocolate.: 1. Mejorando el sabor, 2. Tamaño de partícula de refinación, 3. Ajuste de la viscosidad, y 4. Reducir el contenido de humedad. En breve, el máquina de refinación de chocolate transforma el “licor de cacao ya comestible” en “licor de mejor sabor”, más estable, y licor de cacao más fácil de procesar”.
La máquina refinadora de chocolate hace más que simplemente ampliar el tiempo de mezclado. A través de una serie de procesos, procesa aún más el terreno inicialmente, licor de cacao grueso hasta obtener una textura más suave., mas redondeado, y licor de chocolate más estable, Sentando una base crucial para el templado posterior., moldura, revestimiento, y procesos de llenado.
Por lo tanto, muchos fabricantes de chocolate, al evaluar la calidad del producto terminado, A menudo no nos fijamos únicamente en las materias primas o el proceso de molienda inicial., pero preste especial atención a si la etapa de refinación es adecuada.
La suavidad final, riqueza, y la estabilidad de procesamiento de un chocolate a menudo difieren significativamente en esta etapa. Sin el proceso de refinación, El chocolate puede sufrir un tamaño de partícula notable., fluidez insuficiente, y mala conformación.
¿Por qué la producción de chocolate es inseparable de las máquinas de refinación??
Desde una perspectiva de proceso, después de que los granos de cacao se fermentan, asado, aplastante, molienda, y mezclando, De hecho, poseen la forma básica del chocolate.. En este punto, el licor de chocolate parece casi listo, y el aroma empieza a surgir. Sin embargo, si pasara directamente a las etapas posteriores del procesamiento, los problemas normalmente saldrían a la superficie.
Por ejemplo, Es posible que el licor aún tenga un sabor amargo ligeramente picante.; las partículas, aunque ya no es grande, Todavía se puede sentir un poco áspero en la lengua.; además, La viscosidad del licor puede no ser la ideal., a veces demasiado espeso, a veces desigual, todo lo cual aumenta la dificultad del posterior templado y moldeado.. Sin mencionar, si quedan trazas de humedad en el sistema, puede afectar aún más la textura, fluidez, y estabilidad en almacenamiento.
Por lo tanto, Este es el significado de las máquinas de refinación.. No se limita a repetir el trabajo anterior., sino que realiza un "procesamiento profundo" del chocolate.. Esta etapa puede no parecer tan intuitiva como hornear., ni tan fácilmente observable como el moldeado, pero su impacto en la calidad final suele ser mayor de lo que mucha gente imagina.
Las funciones principales de una máquina refinadora de chocolate
1. Eliminar la acidez desagradable
Muchas personas nuevas en la producción de chocolate se centran en la finura del molido., pasando por alto el hecho de que el sabor del chocolate no está determinado únicamente por la calidad de las materias primas.
Especialmente después de que los granos de cacao se someten a fermentación y tostado., mientras desarrollan su aroma básico, algunos ácidos volátiles, como el ácido acético y el ácido propiónico, a menudo permanecen. Sin más procesamiento, el producto terminado puede tener un afilado, acidez picante, carente de un sabor redondo.
Durante la etapa de refinación, calentamiento continuo, torneado, y la ventilación eliminan gradualmente estos componentes volátiles indeseables. Este proceso no es un proceso drástico de “eliminación de sabor”.,” sino más bien un suave refinamiento. A medida que el olor acre disminuye, Los aromas más profundos a cacao y tostado del chocolate se liberan más fácilmente..
2. Amargor suavizante y aroma maduro.
Además, refinar no se trata simplemente de “resta”. Mientras elimina algunos sabores indeseables, también contribuye a la experiencia general, haciendo que el aroma sea más completo y el sabor más suave..
En condiciones de calentamiento continuo y oxidación controlada., Algunos componentes amargos del cacao se vuelven menos picantes., mientras que el sabor se desarrolla gradualmente hacia un más suave, personaje con más capas. En producción real, El chocolate completamente refinado a menudo presenta una nota de caramelo más armoniosa., un sutil aroma a nuez, y un carácter tostado más completo.
Cambios directos provocados por el desarrollo del sabor.:
Cambios típicos en la masa de chocolate antes y después del refinado
| Artículo | Antes de refinar | Después de refinar |
|---|---|---|
| Sabor | Puede tener un sabor picante o ligeramente ácido. | Más redondeado y equilibrado |
| Sensación en boca | Puede quedar una ligera arenilla o aspereza | Más suave y sedoso |
| Comportamiento del flujo | A menudo demasiado espeso o inconsistente | Más estable y más fácil de procesar |
| condición de humedad | Todavía puede contener trazas de humedad. | Menor humedad y mejor consistencia. |
| Procesabilidad posterior | Puede complicar el templado y el moldeado. | Más adecuado para una producción continua estable |
