Hay un especifico, Magia embriagadora que ocurre en el momento en que llega el calor. granos de cacao. Es la transición de un amargo, semilla terrosa en el complejo, base de chocolate reconfortante. Si eres un chocolatero boutique o un entusiasta del hogar, Dominar el arte del tostado es donde nace el “alma” de tu chocolate..
El viaje comienza en la fuente
Comprender las materias primas es el primer criterio del sabor.. La calidad de los granos de cacao tostados depende 80% sobre lo que pasa en la granja. Los granos de cacao crecen en las mazorcas de las plantas de cacao., Distribuido principalmente en la región ecuatorial.. Si estás comprando frijoles, preste atención a la etiqueta de "Sabor fino" o "Origen único". Los frijoles de Madagascar suelen tener notas cítricas., mientras que los frijoles en Ecuador pueden tener notas florales. Hornear no se trata sólo de calentar, pero también de respetar los genes de las plantas.
Por qué asamos: Más que solo sabor
Muchos principiantes preguntan: “¿No puedo simplemente comerlos crudos??" Puede, pero te lo estarías perdiendo. El tostado tiene tres propósitos críticos:
Desencadena la reacción de Maillard, convertir los precursores ácidos en nueces, notas de chocolate.
Los granos de cacao se fermentan en el suelo en climas tropicales., y tostar mata cualquier bacteria o moho persistente.
El calor hace que la cáscara exterior se vuelva quebradiza, permitiendo que se separe fácilmente de la punta, un proceso llamado aventamiento.
Cómo tostar granos de cacao en casa o en un laboratorio
Mientras que los tostadores industriales utilizan el tostador de granos de cacao, Puede lograr resultados de primer nivel con un simple horno de convección o un asador de tambor.. Aquí está mi método probado y verdadero "Bajo y Lento".
Del grano a la punta: El proceso de aventamiento
Una vez enfriado, la cáscara debe sentirse como papel pergamino fino. Aprieta suavemente un frijol; debería romperse en pedazos pequeños. (puntas) y la cáscara debería desprenderse.
Para propina: Si estás haciendo un lote pequeño, un secador de pelo (en ambiente fresco) es una excelente manera de eliminar las cáscaras livianas mientras las puntas más pesadas permanecen en el tazón.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuánto duran los granos de cacao tostados??
- Si se almacena en un recipiente hermético en un lugar fresco, lugar oscuro, pueden permanecer frescos hasta por 6 a 9 meses. Sin embargo, para obtener el mejor sabor en la elaboración de chocolate, úsalos dentro 4 semanas.
- ¿Puedo tostar granos de cacao en una freidora??
- Asombrosamente, Sí! El alto flujo de aire en una freidora es excelente para asar uniformemente. Ponlo a 130°C y agita la cesta cada 3 minutos.
Información clave para compradores globales
Ya sea que esté comprando materias primas para una gran empresa de dulces o dirigiendo un taller boutique de chocolate hecho a mano, Dominar el arte de hornear los granos de cacao es el vínculo principal entre las materias primas y los productos terminados de alta gama.. Nuestra máquina para hornear granos de cacao puede reproducir con precisión la curva de horneado, mientras que el galleta de granos de cacao y aventador Puede separar y triturar eficientemente la piel del frijol., ayudándole a construir un vínculo eficiente desde el horneado hasta el pretratamiento. Bienvenido a contactarnos en cualquier momento para crear conjuntamente su exclusivo mapa de sabores de chocolate..
