C'è uno specifico, magia inebriante che accade nel momento in cui il caldo colpisce fave di cacao. È il passaggio da un amaro, seme terroso nel complesso, fondotinta al cioccolato che scalda l'anima. Che tu sia un cioccolatiere boutique o un appassionato di casa, padroneggiare l'arte della tostatura è il luogo in cui nasce “l'anima” del tuo cioccolato.
Il viaggio inizia alla fonte
Comprendere le materie prime è il primo criterio del sapore. Dipende dalla qualità delle fave di cacao tostate 80% su ciò che accade nella fattoria. Le fave di cacao crescono nei baccelli delle piante di fave di cacao, distribuito principalmente nella regione equatoriale. Se stai acquistando fagioli, si prega di prestare attenzione all'etichetta “Fine Flavor” o “Single Origin”. I fagioli del Madagascar hanno solitamente note di agrumi, mentre i fagioli in Ecuador possono avere note floreali. Cucinare non significa solo riscaldare, ma anche del rispetto dei geni delle piante.
Perché arrostiamo: Più che semplice sapore
Se lo chiedono molti principianti: “Non posso semplicemente mangiarli crudi?" Puoi, ma ti perderesti qualcosa. La tostatura ha tre scopi fondamentali:
Scatena la reazione di Maillard, trasformando i precursori acidi in nocciola, note cioccolatose.
Le fave di cacao vengono fermentate a terra nei climi tropicali, e la tostatura uccide eventuali batteri o muffe persistenti.
Il calore rende fragile la buccia esterna, permettendogli di separarsi facilmente dal pennino, un processo chiamato vagliatura.
Come tostare le fave di cacao a casa o in laboratorio
Mentre i torrefattori industriali utilizzano il torrefazione delle fave di cacao, puoi ottenere risultati di livello mondiale con un semplice forno a convezione o una tostatrice a tamburo. Ecco il mio collaudato metodo “Low and Slow”..
Dal chicco al pennino: Il processo di vagliatura
Una volta raffreddato, la buccia dovrebbe sembrare una sottile carta pergamena. Dai una leggera pressione a un fagiolo: dovrebbe frantumarsi in piccoli pezzi (pennini) e la buccia dovrebbe sfaldarsi.
Per Suggerimento: Se stai facendo un piccolo lotto, un asciugacapelli (su un ambiente fresco) è un ottimo modo per soffiare via le bucce leggere mentre i pennini più pesanti rimangono nella ciotola.
Domande frequenti
- Quanto durano le fave di cacao tostate??
- Se conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco, luogo oscuro, possono rimanere freschi fino a 6-9 mesi. Tuttavia, per il miglior sapore nella produzione del cioccolato, usali all'interno 4 settimane.
- Posso tostare le fave di cacao in una friggitrice ad aria?
- Sorprendentemente, SÌ! L'elevato flusso d'aria in una friggitrice ad aria è eccellente per arrostire in modo uniforme. Impostare a 130°C e agitare il cestello ogni 3 minuti.
Approfondimenti chiave per gli acquirenti globali
Che tu stia acquistando materie prime per una grande azienda di caramelle o gestendo un laboratorio di cioccolato artigianale, padroneggiare l'arte della panificazione delle fave di cacao è il collegamento fondamentale tra materie prime e prodotti finiti di fascia alta. La nostra macchina per cuocere le fave di cacao può riprodurre accuratamente la curva di cottura, mentre il cracker e spulatore con fave di cacao può separare e schiacciare efficacemente la buccia del fagiolo, aiutandoti a costruire un collegamento efficiente dalla cottura al pretrattamento. Non esitare a contattarci in qualsiasi momento per creare insieme la tua esclusiva mappa dei sapori del cioccolato.
