Кусочек высококачественного черного шоколада, шелковистый, бархатистый вкус – это волшебство, приносимое решающимикакао конширование» процесс производства шоколада. Этот шаг является основой для того, чтобы отличить ощущение дешевого порошка от отмеченного наградами роскошного вкуса.. Сегодня, мы раскроем принцип работы профессиональной машины для рафинирования шоколада, и научит вас, как использовать это идеальное средство для балансировки вкуса в домашних условиях, чтобы приготовить идеальный ганаш из темного шоколада..
Что такое шоколадное конширование?
Конширование шоколада было случайно изобретено Родольфом Линдтом в 1879 году, который, как известно, оставил свою тяжелую мешалку включенной на долгие выходные. Конширование шоколада представляет собой длительный процесс нагревания., взбивание, и аэрирование рафинированной какао тертой. Когда какао-бобы измельчают и измельчают, они не имеют автоматического вкуса шоколада, который мы любим. Они очень кислые, очень горький, и полный микроскопических, частицы с острыми краями.
- Оптимизация вкуса: Нагревание и непрерывный поток воздуха мягко испаряют нежелательные летучие соединения, особенно уксусную кислоту, которая по запаху и вкусу напоминает сильный уксус..
- Изменение текстуры: Физическая сила сдвига вызывает появление твердых частиц (какао и сахар) тереться друг о друга и сглаживать их острые края и углы. В то же время, он может гарантировать, что каждая мельчайшая частица будет идеально обернута гладким какао-маслом..
Почему важна правильная конширующая машина для шоколада
На таких форумах, как Reddit и Quora, Производители шоколада мелкими партиями часто спрашивают: «Могу ли я использовать стандартную каменную шлифовальную машину? (меланжер) и на этом закончим?Короткий ответ:: ты можешь, но твой вкус пострадает.
Стандартная кофемолка полностью фокусируется на уменьшении размера частиц ниже 20 микроны, поэтому человеческий язык не может обнаружить зернистость. Однако, Специальная коммерческая машина для конширования шоколада обеспечивает контролируемый нагрев, специализированное напряжение сдвига, и высокообъемная аэрация.
Рецепт: Окончательный Кончед 70% Ганаш из темного шоколада
В то время как настоящее конширование шоколада происходит на стадии производства сырья., профессиональные кондитеры могут имитировать этап «мокрого конширования». Путем контролируемого нагрева и непрерывного трения в высококачественном шоколаде кувертюр., вы сможете избавиться от остаточной горечи и эмульгировать жидкие жиры в эффектную, ультраглянцевый ганаш идеально подходит для роскошных трюфелей или начинок для тортов.
| Ингредиент | Масса (Метрика) | Процент Бейкера | Цель |
| 70% Ремесленный темный шоколад (Крупно нарезанный) | 300г | 100% | Основа вкуса |
| Тяжелые сливки (36% Содержание жира) | 200г | 66.6% | Обеспечивает жидкую эмульсию. |
| Несоленое какао-масло (или качественное сливочное масло) | 30г | 10% | Усиливает бархатистость |
| Хлопья морской соли | 1 ущипнуть | — | Улучшает профили какао |
Пошаговая подготовка
Профессиональный совет от заводского цеха:
Если ганаш выглядит маслянистым или расслоившимся, не паникуйте! Ваша эмульсия разрушилась, потому что жир отделился от жидкости.. Просто добавьте одну чайную ложку теплого молока или воды., шаг за шагом. Дополнительная влага мгновенно свяжет частицы какао и восстановит шелковистость., глянцевая текстура.
Нефтеперерабатывающее оборудование: Зафиксируйте вкус и стабилизируйте качество
Независимо от того, являетесь ли вы мастером, запустившим линию продукции «от фасоли до полосок», или промышленным пищевым предприятием, оптимизировавшим сборочную линию., инвестирование в высокопроизводительную машина для конширования шоколада является ключевым шагом для достижения стабильности продукта. Путем точного балансирования времени переработки, режим аэрации, и механическая сила сдвига, можно убрать грубый и вяжущий вкус, надежно сохраняя при этом драгоценный региональный вкус какао-бобов, чтобы каждая партия шоколада имела стабильное и отличное качество.
