Duke marrë një kafshatë çokollatë të zezë të cilësisë së lartë, të mëndafshta, Shija prej kadifeje është magjia e sjellë nga vendimtare”konching kakao” procesi në prodhimin e çokollatës. Ky hap është thelbi për të dalluar ndjenjën e pluhurit të lirë nga shija e luksit e vlerësuar me çmime. Sot, ne do të zbulojmë parimin e makinës profesionale të përpunimit të çokollatës, dhe t'ju mësojë se si të përdorni këtë mjet përfundimtar për të balancuar shijen në shtëpi për të bërë ganache të përsosur me çokollatë të zezë.
Çfarë saktësisht është çokollata konching?
I shpikur aksidentalisht nga Rodolphe Lindt në 1879 - i cili në mënyrë të famshme la makinerinë e tij të rëndë të përzierjes në punë gjatë një fundjave të gjatë - zbutja e çokollatës është një proces i zgjatur i ngrohjes, dridhje, dhe ajrosja e masës së rafinuar të kakaos. Kur kokrrat e kakaos shtypen dhe bluhen, ato nuk shijojnë automatikisht si çokollata që ne duam. Ato janë shumë acide, intensivisht i hidhur, dhe plot mikroskop, grimcat me tehe të mprehta.
- Optimizimi i shijes: Ngrohja dhe rrjedha e vazhdueshme e ajrit do të avullojnë butësisht komponimet e padëshiruara të paqëndrueshme - veçanërisht acidin acetik që ka erë dhe shije si uthull të fortë.
- Ndryshimi i teksturës: Forca fizike prerëse shkakton grimca të ngurta (kakao dhe sheqer) të fërkohen me njëri-tjetrin dhe të lëmojnë skajet dhe qoshet e tyre të mprehta. Në të njëjtën kohë, mund të sigurojë që çdo grimcë e vogël të jetë e mbështjellë në mënyrë të përsosur me gjalpë të lëmuar kakao.
Pse ka rëndësi makina e duhur për çokollatë?
Në forume si Reddit dhe Quora, shpesh pyesin prodhuesit e çokollatës me grupe të vogla: “A mund të përdor thjesht një mulli guri standard (melanger) dhe e quaj një ditë?Përgjigja e shkurtër është: ju mundeni, por shija juaj do të vuajë.
Një mulli standard fokusohet tërësisht në zvogëlimin e madhësisë së grimcave më poshtë 20 mikron kështu që gjuha e njeriut nuk mund të dallojë kokrrizën. Megjithatë, një makinë e dedikuar komerciale për çokollatë prezanton nxehtësinë e kontrolluar, sforcim i specializuar prerës, dhe ajrim me volum të lartë.
Receta: The Ultimate Conched 70% Ganache me çokollatë të zezë
Ndërsa ngjitja e vërtetë e çokollatës ndodh në fazën e prodhimit të papërpunuar, Kuzhinierët profesionistë të pastiçerisë mund të imitojnë fazën e "konching të lagësht".. Duke futur nxehtësi të kontrolluar dhe fërkim të vazhdueshëm në çokollatën me kuverturë me cilësi të lartë, ju mund të largoni hidhërimin e mbetur dhe të emulsoni yndyrnat e lëngshme në një spektakolare, ganache ultra-shkëlqyese perfekte për tartuf luksoz ose mbushje tortash.
| Përbërës | Pesha (Metrikë) | Përqindja e Bakerit | Qëllimi |
| 70% Artizanat me çokollatë të zezë (I grirë në mënyrë të trashë) | 300g | 100% | Baza e shijes |
| Krem i rëndë (36% Përmbajtja e yndyrës) | 200g | 66.6% | Ofron emulsion të lëngshëm |
| Gjalpë kakao pa kripë (ose gjalpë me cilësi të lartë) | 30g | 10% | Përmirëson shkrirjen prej kadifeje |
| Thikat e kripës së detit | 1 majë | - | Mpreh profilet e kakaos |
Përgatitja hap pas hapi
Këshillë Pro nga Kati i Fabrikës:
Nëse ganache juaj duket e yndyrshme ose e ndarë, mos u trembni! Emulsioni juaj u prish sepse yndyra u nda nga lëngu. Thjesht përzieni një lugë çaji qumësht të ngrohtë ose ujë, hap pas hapi. Lagështia e shtuar do të rilidhë menjëherë grimcat e kakaos dhe do të rivendosë një mëndafsh, teksturë me shkëlqim.
Pajisjet e rafinimit: Mbyll Shijen dhe Stabilizon Cilësinë
Nëse ju jeni një zejtar që lançoi linjën e produkteve "nga fasulet në shirita" ose një ndërmarrje industriale ushqimore që optimizoi linjën e montimit, duke investuar në një performancë të lartë makine per çokollate është një hap kyç për të arritur stabilitetin e produktit. Duke balancuar me saktësi kohën e rafinimit, mënyra e ajrimit, dhe forcë prerëse mekanike, mund të hiqni shijen e ashpër dhe astringente, duke mbyllur fort aromën e çmuar rajonale në kokrrat e kakaos, në mënyrë që çdo grumbull çokollatë të ketë cilësi të qëndrueshme dhe të shkëlqyer.
