Pluhuri i kakaos është lënda e parë kryesore për prodhimin e çokollatës dhe një përbërës kyç në pijet dhe produktet e pjekura me kakao. Ngjyra dhe aroma e pluhurit të kakaos janë treguesit kryesorë të cilësisë së kakaos, dhe procesi i alkalizimit është thelbësor për kontrollin e ngjyrës dhe aromës së pluhurit të kakaos.
A e dini se çfarë është pluhuri i alkalizuar i kakaos?
Pluhuri i alkalizuar i kakaos prodhohet duke neutralizuar kokrrat e kakaos, thumba, pije alkoolike kakao, ose pluhur i trashë me një zgjidhje alkaline të shkallës ushqimore (të tilla si karbonati i kaliumit, karbonat natriumi, ose hidroksid kaliumi) para se të shtypet, të thara, dhe terren. Karakteristika kryesore e pluhurit të kakaos të alkalizuar është pH i kontrollueshëm brenda nivelit pak acid, neutrale, dhe gamë pak alkaline (pH 6,2-8,1), duke rezultuar në një ngjyrë më të errët, tretshmëri më të mirë, dhe një shije më të butë. Përdoret gjerësisht në pjekje, çokollatë e nxehtë, çaj qumështi, akullore, dhe produkte të tjera që kërkojnë një aciditet të butë dhe një pamje më të errët.
Cilat janë llojet e pluhurit të kakaos?
Pluhuri i kakaos kategorizohet në pluhur kakao natyral dhe pluhur kakao të alkalizuar bazuar në procesin e alkalizimit. Pluhuri i alkalizuar i kakaos bëhet duke shtuar alkalin gjatë procesit të përpunimit të kokrrave të kakaos, ndërsa pluhuri natyral i kakaos bëhet pa asnjë aditiv. Pluhuri natyral i kakaos është më i lehtë në ngjyrë dhe më pak aromatik se pluhuri i kakaos i alkalizuar.
Pluhur kakao natyral vs pluhur kakao i alkalizuar
Pluhuri natyral i kakaos nuk përdoret në prodhimin e produkteve të lëngshme të kakaos dhe nuk duhet të merret direkt me ujë. Pluhur kakao i alkalizuar, nga ana tjetër, mund të përdoret në prodhimin e ushqimit dhe mund të merret direkt me ujë. (Pluhuri i alkalizuar i kakaos është më i shtrenjtë se pluhuri natyral i kakaos.)
Pluhuri natyral i kakaos përdoret në prodhimin e produkteve të ngurta si çokollata, ëmbëlsira, dhe biskota; megjithatë, Pluhuri i alkalizuar i kakaos përdoret në prodhimin e qumështit të lëngshëm dhe produkteve të lëngshme me shije çokollate.
Pluhur kakao i alkalizuar kundrejt pluhurit natyral të kakaos
| Dallimet midis pluhurit të kakaos të alkalizuar dhe pluhurit natyral të kakaos | ||
| Specifikimet | Pluhur natyral i kakaos | Pluhur kakao i alkalizuar |
| pH | 5.3–5.8 | 6.2–8.1 |
| Ngjyra | Kafe e lehtë në të verdhë kafe | E kuqërremtë kafe në të zezë kafe |
| Aciditeti | Acid i veçantë frutash dhe acetik | Pothuajse pa acid, shije e butë |
| Tretshmëria | E drejtë, priret të notojë në ujë | Përmirësuar ndjeshëm; Versionet e menjëhershme mund të shpërndahen në ujë të ftohtë |
| Polifenolet antioksidante | Ruaj 80%-100% | Humbje 50%-90%, disa flavanole mund të reduktohen në 2% |
| Aplikacionet | Ëmbëlsira që kërkojnë një strukturë me gëzof (me sodë buke) | Biskota, çaj qumështi, akullore, pije të nxehta, veshjet, etj. |
Përmbledhje e procesit të pluhurit të kakaos
Paratrajtimi i lëndës së parë
Kokrrat e kakaos fermentohen, i pjekur, dhe pastaj grimcuar në një Thërrmues kakao për të prodhuar thithka kakao. Këto më pas bluhen imët në pije kakao duke përdorur a mulli i kokrrave të kakaos.
Reaksioni i alkalizimit
Një tretësirë alkaline 1%–4% spërkatet ose përzihet në lëngun e kakaos ose pluhurin e trashë dhe përzihet në 90–115°C për 15–60 minuta.. Alkali neutralizon acidet organike në kakao (kryesisht acid acetik, acid citrik, dhe acid oksalik), duke promovuar reaksionin Maillard dhe duke shkaktuar ndryshimin e ngjyrës nga kafe e lehtë në kafe-kuqe apo edhe kafe-e zezë.
Degreasimi me shtypje
Lëngu i alkalizuar më pas shtypet duke përdorur një presës hidraulike ose një presës Broma për të ndarë pjesën më të madhe të gjalpit të kakaos, duke rezultuar në tortë me kakao me një përmbajtje yndyre prej 8% -24%.
Bluarje dhe skanim
Pas ftohjes dhe shtypjes së trashë, torta me kakao bluhet në një kunj ose mulli me goditje, ku është tokëzuar në një 75 mbetje e sitës me ≤1,5%, duke rezultuar në një të qetë, pluhur kakao i alkalizuar i lëngshëm.
Paketimi dhe testimi
Produkti i përfunduar testohet për pH, ngjyra, finesë, lagështia (≤4,5%), hiri (≤13%), dhe parametrat mikrobiologjikë për të siguruar përputhjen me rregulloret e ndryshme të ushqimit.
Gondor Machinery ofron linja të plota prodhimi për grirëse kakao dhe grirëse kokrra kakao, nga pluhuri i kakaos tek çokollata, dhe ofron zbritjet më të mira.
Cilat masa paraprake duhet të merren kur përdorni pluhur kakao të alkalizuar?
Sistemi i largimit: Pluhuri i alkalizuar i kakaos është tashmë neutral. Shtimi i sodës së bukës në recetë do të rezultojë në një tepricë të alkalinitetit, një shije sapuni, dhe një tortë të shembur. Përdorni pluhur për pjekje ose rregulloni ekuilibrin acid-bazë.
Çiftimet e shijeve: Alkalizimi zvogëlon thartirën, duke krijuar një shije më të pasur kur shoqërohet me qumësht, krem, karamel, etj. Nëse dëshirohet një aciditet frutash ose i gjallë, përzihet pjesërisht me pluhur kakao natyral.
Pretendimet për të ushqyerit: Për shkak të humbjes së konsiderueshme të polifenoleve, Produktet që promovojnë "përmbajtje të lartë antioksidante" duhet të etiketohen "kakao natyrale e pa alkalizuar".
