El cacao en polvo es la principal materia prima para la producción de chocolate y un ingrediente clave en bebidas de cacao y productos horneados.. El color y el sabor del cacao en polvo son indicadores clave de la calidad del cacao., y el proceso de alcalinización es esencial para controlar el color y sabor del cacao en polvo..
¿Sabes qué es el cacao en polvo alcalinizado??
El cacao en polvo alcalinizado se produce neutralizando los granos de cacao., puntas, licor de cacao, o polvo grueso con una solución alcalina de calidad alimentaria (como carbonato de potasio, carbonato de sodio, o hidróxido de potasio) antes de ser presionado, seco, y tierra. La característica clave del cacao en polvo alcalinizado es su pH controlable dentro del ambiente ligeramente ácido., neutral, y rango ligeramente alcalino (pH 6,2–8,1), dando como resultado un color más oscuro, mejor solubilidad, y un sabor más suave. Es muy utilizado en repostería., chocolate caliente, té con leche, helado, y otros productos que requieren una acidez suave y una apariencia más oscura.
¿Cuáles son los tipos de cacao en polvo??
El cacao en polvo se clasifica en cacao en polvo natural y cacao en polvo alcalinizado según el proceso de alcalinización.. El cacao en polvo alcalinizado se elabora agregando álcali durante el proceso de procesamiento del grano de cacao., mientras que el cacao en polvo natural se elabora sin aditivos. El cacao en polvo natural es de color más claro y menos fragante que el cacao en polvo alcalinizado..
Cacao en polvo natural vs cacao en polvo alcalinizado
El cacao en polvo natural no se utiliza en la elaboración de productos de cacao líquidos y no debe tomarse directamente con agua.. Cacao en polvo alcalinizado, por otro lado, Se puede utilizar en la producción de alimentos y se puede tomar directamente con agua.. (El cacao en polvo alcalinizado es más caro que el cacao en polvo natural.)
El cacao en polvo natural se utiliza en la elaboración de productos sólidos como el chocolate., pasteles, y galletas; sin embargo, El cacao en polvo alcalinizado se utiliza en la producción de leche líquida y productos líquidos con sabor a chocolate..
Cacao en polvo alcalinizado vs cacao en polvo natural
| Diferencias entre Cacao en Polvo Alcalinizado y Cacao en Polvo Natural | ||
| Presupuesto | Cacao en polvo natural | Cacao en polvo alcalinizado |
| pH | 5.3–5,8 | 6.2–8.1 |
| Color | Marrón claro a amarillo pardusco | Marrón rojizo a negro pardusco |
| Acidez | Ácido afrutado y acético distintivo. | Casi libre de ácido, sabor suave |
| Solubilidad | Justo, tiende a flotar en el agua | Significativamente mejorado; Las versiones instantáneas se pueden disolver en agua fría. |
| Polifenoles antioxidantes | Retener 80%-100% | Pérdida 50%-90%, Algunos flavanoles se pueden reducir a 2% |
| Aplicaciones | Tartas que requieren una textura esponjosa (con bicarbonato de sodio) | galletas, té con leche, helado, bebidas calientes, revestimientos, etc.. |
Descripción general del proceso de cacao en polvo
Pretratamiento de materia prima
Los granos de cacao se fermentan., asado, y luego triturado en un trituradora de cacao para producir semillas de cacao. Luego se muelen finamente para obtener licor de cacao utilizando un molinillo de cacao en grano.
Reacción de alcalinización
Se rocía o mezcla una solución alcalina al 1%-4% con el licor de cacao o el polvo grueso y se agita a 90-115°C durante 15-60 minutos.. El álcali neutraliza los ácidos orgánicos del cacao. (principalmente ácido acético, ácido cítrico, y ácido oxálico), promoviendo la reacción de Maillard y provocando que el color cambie de marrón claro a marrón rojizo o incluso marrón negro..
Desengrasar por prensado
Luego, el licor alcalinizado se prensa mediante una prensa hidráulica o una prensa Broma para separar la mayor parte de la manteca de cacao., dando como resultado una torta de cacao con un contenido de grasa del 8% al 24%.
Molienda y cribado
Después de enfriar y triturar en trozos grandes, la torta de cacao se muele en un molino de púas o de impacto, donde se muele a un 75 Residuo de tamiz µm ≤1,5%, dando como resultado una suave, cacao en polvo fluido alcalinizado.
Embalaje y pruebas
El producto terminado se prueba para determinar el pH., color, finura, humedad (≤4,5%), ceniza (≤13%), y parámetros microbiológicos para garantizar el cumplimiento de diversas regulaciones alimentarias.
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Qué precauciones se deben tomar al utilizar cacao en polvo alcalinizado?
Sistema de salida: El cacao en polvo alcalinizado ya es neutro. Agregar bicarbonato de sodio a la receta resultará en un exceso de alcalinidad., un sabor jabonoso, y un pastel derrumbado. Utilice levadura en polvo o ajuste el equilibrio ácido-base..
Maridajes de sabores: La alcalinización reduce la acidez., creando un sabor más rico cuando se combina con leche, crema, caramelo, etc.. Si se desea una acidez afrutada o vivaz, mezclar parcialmente con cacao en polvo natural.
Declaraciones nutricionales: Debido a la importante pérdida de polifenoles., Los productos que promueven un "alto contenido de antioxidantes" deben etiquetarse como "no alcalinizados" o "cacao natural".
