Il cacao in polvere è la materia prima primaria per la produzione del cioccolato e un ingrediente chiave nelle bevande al cacao e nei prodotti da forno. Il colore e il sapore del cacao in polvere sono indicatori chiave della qualità del cacao, e il processo di alcalinizzazione è essenziale per controllare il colore e il sapore del cacao in polvere.
Sapete cos'è il cacao in polvere alcalinizzato??
La polvere di cacao alcalinizzata viene prodotta neutralizzando le fave di cacao, pennini, liquore al cacao, o polvere grossolana con una soluzione alcalina per uso alimentare (come il carbonato di potassio, carbonato di sodio, o idrossido di potassio) prima di essere premuto, essiccato, e terra. La caratteristica fondamentale del cacao in polvere alcalinizzato è il suo pH controllabile in una zona leggermente acida, neutro, e gamma leggermente alcalina (pH 6,2–8,1), ottenendo un colore più scuro, migliore solubilità, e un sapore più dolce. È ampiamente usato nella cottura al forno, cioccolata calda, tè al latte, gelato, e altri prodotti che richiedono una lieve acidità e un aspetto più scuro.
Quali sono i tipi di cacao in polvere?
Il cacao in polvere è classificato in cacao in polvere naturale e cacao in polvere alcalinizzato in base al processo di alcalinizzazione. Il cacao in polvere alcalinizzato viene prodotto aggiungendo alcali durante il processo di lavorazione delle fave di cacao, mentre il cacao in polvere naturale è prodotto senza additivi. Il cacao in polvere naturale è di colore più chiaro e meno profumato del cacao in polvere alcalinizzato.
Cacao in polvere naturale vs cacao in polvere alcalinizzato
Il cacao in polvere naturale non viene utilizzato nella produzione di prodotti a base di cacao liquido e non deve essere assunto direttamente con l'acqua. Cacao in polvere alcalinizzato, d'altra parte, può essere utilizzato nella produzione alimentare e può essere assunto direttamente con acqua. (Il cacao in polvere alcalinizzato è più costoso del cacao in polvere naturale.)
Il cacao in polvere naturale viene utilizzato nella produzione di prodotti solidi come il cioccolato, torte, e biscotti; Tuttavia, il cacao in polvere alcalinizzato viene utilizzato nella produzione di latte liquido e prodotti liquidi al gusto di cioccolato.
Cacao in polvere alcalinizzato vs cacao in polvere naturale
| Differenze tra polvere di cacao alcalinizzata e polvere di cacao naturale | ||
| Specifiche | Polvere di cacao naturale | Polvere di cacao alcalinizzata |
| pH | 5.3–5.8 | 6.2–8.1 |
| Colore | Da marrone chiaro a giallo brunastro | Da marrone rossastro a nero brunastro |
| Acidità | Distinto fruttato e acido acetico | Quasi privo di acidi, gusto morbido |
| Solubilità | Giusto, tende a galleggiare sull'acqua | Significativamente migliorato; le versioni istantanee possono sciogliersi in acqua fredda |
| Polifenoli antiossidanti | Conserva l'80%–100% | Perdita 50%–90%, alcuni flavanoli possono essere ridotti a 2% |
| Applicazioni | Torte che richiedono una consistenza soffice (con bicarbonato di sodio) | Biscotti, tè al latte, gelato, bevande calde, rivestimenti, ecc. |
Panoramica del processo di cacao in polvere
Pretrattamento delle materie prime
Le fave di cacao vengono fermentate, arrostito, e poi schiacciato in a Frantoio per cacao per produrre granella di cacao. Questi vengono poi macinati finemente nel liquore di cacao utilizzando un macinatore di fave di cacao.
Reazione di alcalinizzazione
Una soluzione alcalina all'1%–4% viene spruzzata o mescolata al liquore di cacao o alla polvere grossolana e agitata a 90–115°C per 15–60 minuti. L'alcali neutralizza gli acidi organici nel cacao (principalmente acido acetico, acido citrico, e acido ossalico), favorendo la reazione di Maillard e facendo virare il colore dal marrone chiaro al marrone-rosso o addirittura al marrone-nero.
Sgrassaggio mediante pressatura
Il liquore alcalinizzato viene poi pressato mediante una pressa idraulica o una pressa Broma per separare la maggior parte del burro di cacao, il risultato è una torta al cacao con un contenuto di grassi compreso tra l'8% e il 24%.
Macinazione e vagliatura
Dopo il raffreddamento e la frantumazione grossolana, la torta al cacao viene macinata in un mulino a spillo o ad impatto, dove è macinato a 75 Residuo del setaccio µm ≤1,5%, risultando in un liscio, cacao in polvere fluido alcalinizzato.
Imballaggio e test
Il prodotto finito viene testato per il pH, colore, finezza, umidità (≤4,5%), cenere (≤13%), e parametri microbiologici per garantire la conformità alle varie normative alimentari.
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Quali precauzioni occorre adottare quando si utilizza il cacao in polvere alcalinizzato?
Lasciare il sistema: Il cacao in polvere alcalinizzato è già neutro. L'aggiunta di bicarbonato di sodio alla ricetta comporterà un eccesso di alcalinità, un sapore saponoso, e una torta crollata. Usa il lievito o regola l'equilibrio acido-base.
Abbinamenti di sapori: L'alcalinizzazione riduce l'acidità, creando un sapore più ricco se abbinato al latte, crema, caramello, ecc. Se si desidera un'acidità fruttata o vivace, sfumare parzialmente con cacao in polvere naturale.
Affermazioni nutrizionali: A causa della significativa perdita di polifenoli, i prodotti che promuovono un “alto contenuto di antiossidanti” dovrebbero essere etichettati come “non alcalinizzati” o “cacao naturale”.
