Kakaopulver ist der Hauptrohstoff für die Schokoladenproduktion und ein wichtiger Bestandteil von Kakaogetränken und Backwaren. Die Farbe und der Geschmack von Kakaopulver sind wichtige Indikatoren für die Kakaoqualität, und der Alkalisierungsprozess ist für die Kontrolle der Farbe und des Geschmacks von Kakaopulver unerlässlich.
Wissen Sie, was alkalisiertes Kakaopulver ist??
Alkalisiertes Kakaopulver wird durch Neutralisieren von Kakaobohnen hergestellt, Federn, Kakaomasse, oder grobes Pulver mit einer alkalischen Lösung in Lebensmittelqualität (wie Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat, oder Kaliumhydroxid) bevor es gedrückt wird, getrocknet, und Boden. Das Hauptmerkmal von alkalisiertem Kakaopulver ist sein kontrollierbarer pH-Wert im leicht sauren Bereich, neutral, und leicht alkalischen Bereich (pH-Wert 6,2–8,1), was zu einer dunkleren Farbe führt, bessere Löslichkeit, und ein milderer Geschmack. Es wird häufig beim Backen verwendet, heiße Schokolade, Milchtee, Eiscreme, und andere Produkte, die eine milde Säure und ein dunkleres Aussehen erfordern.
Welche Arten von Kakaopulver gibt es??
Kakaopulver wird aufgrund des Alkalisierungsprozesses in natürliches Kakaopulver und alkalisiertes Kakaopulver eingeteilt. Alkalisiertes Kakaopulver wird durch Zugabe von Alkali während des Kakaobohnenverarbeitungsprozesses hergestellt, während natürliches Kakaopulver ohne jegliche Zusatzstoffe hergestellt wird. Natürliches Kakaopulver hat eine hellere Farbe und weniger Duft als alkalisiertes Kakaopulver.
Natürliches Kakaopulver im Vergleich zu alkalisiertem Kakaopulver
Natürliches Kakaopulver wird nicht zur Herstellung flüssiger Kakaoprodukte verwendet und sollte nicht direkt mit Wasser eingenommen werden. Alkalisiertes Kakaopulver, auf der anderen Seite, kann in der Lebensmittelproduktion eingesetzt und direkt mit Wasser eingenommen werden. (Alkalisiertes Kakaopulver ist teurer als natürliches Kakaopulver.)
Natürliches Kakaopulver wird bei der Herstellung fester Produkte wie Schokolade verwendet, Kuchen, und Kekse; Jedoch, Alkalisiertes Kakaopulver wird bei der Herstellung von Flüssigmilch und flüssigen Produkten mit Schokoladengeschmack verwendet.
Alkalisiertes Kakaopulver im Vergleich zu natürlichem Kakaopulver
| Unterschiede zwischen alkalisiertem Kakaopulver und natürlichem Kakaopulver | ||
| Spezifikationen | Natürliches Kakaopulver | Alkalisiertes Kakaopulver |
| pH-Wert | 5.3–5.8 | 6.2–8.1 |
| Farbe | Hellbraun bis bräunlichgelb | Rotbraun bis bräunlichschwarz |
| Säure | Deutliche Frucht- und Essigsäurenote | Nahezu säurefrei, milder Geschmack |
| Löslichkeit | Gerecht, neigt dazu, auf dem Wasser zu schwimmen | Deutlich verbessert; Instant-Versionen können in kaltem Wasser aufgelöst werden |
| Antioxidative Polyphenole | 80–100 % behalten | Verlust 50–90 %, Einige Flavanole können reduziert werden 2% |
| Anwendungen | Kuchen, die eine lockere Konsistenz erfordern (mit Backpulver) | Gebäck, Milchtee, Eiscreme, heiße Getränke, Beschichtungen, usw. |
Übersicht über den Kakaopulverprozess
Rohstoffvorbehandlung
Kakaobohnen werden fermentiert, geröstet, und dann in einem zerkleinert Kakaobrecher Kakaonibs herzustellen. Diese werden dann mit einem fein gemahlenen Kakaopulver zu Kakaomasse vermahlen Kakaobohnenmühle.
Alkalisierungsreaktion
Eine 1–4 %ige alkalische Lösung wird in die Kakaomasse oder das grobe Pulver gesprüht oder eingemischt und 15–60 Minuten bei 90–115 °C gerührt. Das Alkali neutralisiert die organischen Säuren im Kakao (hauptsächlich Essigsäure, Zitronensäure, und Oxalsäure), Sie begünstigen die Maillard-Reaktion und bewirken einen Farbumschlag von hellbraun nach braunrot oder sogar braunschwarz.
Entfetten durch Pressen
Die alkalisierte Flüssigkeit wird dann mit einer hydraulischen Presse oder einer Broma-Presse gepresst, um den größten Teil der Kakaobutter abzutrennen, Das Ergebnis ist ein Kakaokuchen mit einem Fettgehalt von 8–24 %..
Mahlen und Sieben
Nach dem Abkühlen und grobem Zerkleinern, Der Kakaokuchen wird in einer Stift- oder Prallmühle gemahlen, wo es zu a gemahlen wird 75 µm-Siebrückstand von ≤1,5 %, was zu einem glatten Ergebnis führt, flüssiges alkalisiertes Kakaopulver.
Verpackung und Prüfung
Das fertige Produkt wird auf seinen pH-Wert getestet, Farbe, Feinheit, Feuchtigkeit (≤4,5 %), Asche (≤13 %), und mikrobiologische Parameter, um die Einhaltung verschiedener Lebensmittelvorschriften sicherzustellen.
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Welche Vorsichtsmaßnahmen sollten bei der Verwendung von alkalisiertem Kakaopulver getroffen werden??
System verlassen: Alkalisiertes Kakaopulver ist bereits neutral. Das Hinzufügen von Backpulver zum Rezept führt zu einer übermäßigen Alkalität, ein seifiger Geschmack, und ein zusammengebrochener Kuchen. Verwenden Sie Backpulver oder passen Sie das Säure-Basen-Gleichgewicht an.
Geschmackskombinationen: Durch die Alkalisierung wird der Säuregehalt reduziert, In Kombination mit Milch entsteht ein reicherer Geschmack, Creme, Karamell, usw. Wenn eine fruchtige oder lebendige Säure gewünscht ist, teilweise mit natürlichem Kakaopulver vermischen.
Nährwertangaben: Aufgrund des erheblichen Verlusts an Polyphenolen, Produkte, die einen „hohen Gehalt an Antioxidantien“ fördern, sollten als „unalkalisierter“ oder „natürlicher Kakao“ gekennzeichnet sein.
