कोको पाउडर चॉकलेट उत्पादन के लिए प्राथमिक कच्चा माल है और कोको पेय और बेक्ड माल में एक प्रमुख घटक है. कोको पाउडर का रंग और स्वाद कोको की गुणवत्ता के प्रमुख संकेतक हैं, और कोको पाउडर के रंग और स्वाद को नियंत्रित करने के लिए क्षारीकरण प्रक्रिया आवश्यक है.
क्या आप जानते हैं क्षारीय कोको पाउडर क्या है??
कोको बीन्स को निष्क्रिय करके क्षारीय कोको पाउडर का उत्पादन किया जाता है, महत्वपूर्ण व्यक्ति, कोको शराब, या खाद्य-ग्रेड क्षारीय घोल के साथ मोटा पाउडर (जैसे पोटेशियम कार्बोनेट, सोडियम कार्बोनेट, या पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड) दबाये जाने से पहले, सूख गया, और जमीन. क्षारीय कोको पाउडर की मुख्य विशेषता इसका थोड़ा अम्लीय के भीतर नियंत्रित पीएच है, तटस्थ, और थोड़ी क्षारीय सीमा (पीएच 6.2-8.1), परिणामस्वरूप गहरा रंग हो जाता है, बेहतर घुलनशीलता, और एक मधुर स्वाद. बेकिंग में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, हॉट चॉकलेट, दूध वाली चाय, आइसक्रीम, और अन्य उत्पाद जिनमें हल्की अम्लता और गहरे रंग की आवश्यकता होती है.
कोको पाउडर कितने प्रकार के होते हैं?
कोको पाउडर को क्षारीकरण प्रक्रिया के आधार पर प्राकृतिक कोको पाउडर और क्षारीय कोको पाउडर में वर्गीकृत किया गया है. कोकोआ बीन प्रसंस्करण प्रक्रिया के दौरान क्षार मिलाकर क्षारीय कोको पाउडर बनाया जाता है, जबकि प्राकृतिक कोको पाउडर बिना किसी एडिटिव के बनाया जाता है. प्राकृतिक कोको पाउडर का रंग हल्का होता है और क्षारीय कोको पाउडर की तुलना में कम सुगंधित होता है.
प्राकृतिक कोको पाउडर बनाम क्षारीय कोको पाउडर
प्राकृतिक कोको पाउडर का उपयोग तरल कोको उत्पादों के उत्पादन में नहीं किया जाता है और इसे सीधे पानी के साथ नहीं लिया जाना चाहिए. क्षारीय कोको पाउडर, वहीं दूसरी ओर, इसका उपयोग खाद्य उत्पादन में किया जा सकता है और इसे सीधे पानी के साथ लिया जा सकता है. (क्षारीय कोको पाउडर प्राकृतिक कोको पाउडर की तुलना में अधिक महंगा है।)
प्राकृतिक कोको पाउडर का उपयोग चॉकलेट जैसे ठोस उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है, केक, और कुकीज़; तथापि, क्षारीय कोको पाउडर का उपयोग तरल दूध और चॉकलेट-स्वाद वाले तरल उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है.
क्षारीय कोको पाउडर बनाम प्राकृतिक कोको पाउडर
| क्षारीय कोको पाउडर और प्राकृतिक कोको पाउडर के बीच अंतर | ||
| विशेष विवरण | प्राकृतिक कोको पाउडर | क्षारीय कोको पाउडर |
| पीएच | 5.3-5.8 | 6.2-8.1 |
| रंग | हल्का भूरा से भूरा पीला | लाल भूरे से भूरे काले तक |
| अम्लता | विशिष्ट फल और एसिटिक एसिड | लगभग अम्ल-मुक्त, मधुर स्वाद |
| घुलनशीलता | गोरा, पानी पर तैरने लगता है | काफी सुधार हुआ है; तत्काल संस्करण ठंडे पानी में घुल सकते हैं |
| एंटीऑक्सीडेंट पॉलीफेनोल्स | 80%-100% बनाए रखें | हानि 50%-90%, कुछ फ्लेवनॉल्स को कम किया जा सकता है 2% |
| अनुप्रयोग | केक को फूली हुई बनावट की आवश्यकता होती है (बेकिंग सोडा के साथ) | बिस्कुट, दूध वाली चाय, आइसक्रीम, गरम पेय, कोटिंग्स, वगैरह. |
कोको पाउडर प्रक्रिया अवलोकन
कच्चे माल का पूर्व उपचार
कोको बीन्स को किण्वित किया जाता है, भुना हुआ, और फिर एक में कुचल दिया कोको कोल्हू कोको निब का उत्पादन करने के लिए. फिर इन्हें एक का उपयोग करके बारीक पीसकर कोको शराब में बदल दिया जाता है कोको बीन ग्राइंडर.
क्षारीकरण प्रतिक्रिया
1%-4% क्षारीय घोल का छिड़काव किया जाता है या कोको शराब या मोटे पाउडर में मिलाया जाता है और 15-60 मिनट के लिए 90-115°C पर हिलाया जाता है।. क्षार कोको में कार्बनिक अम्लों को निष्क्रिय कर देता है (मुख्य रूप से एसिटिक एसिड, साइट्रिक एसिड, और ऑक्सालिक एसिड), माइलार्ड प्रतिक्रिया को बढ़ावा देना और रंग को हल्के भूरे से भूरे-लाल या भूरे-काले में बदलना.
दबाने से घटाना
अधिकांश कोकोआ मक्खन को अलग करने के लिए क्षारीय शराब को हाइड्रोलिक प्रेस या ब्रोमा प्रेस का उपयोग करके दबाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप 8%-24% वसा सामग्री वाला कोको केक प्राप्त होता है.
पीसना और छानना
ठंडा करके दरदरा पीस लें, कोको केक को पिन या इम्पैक्ट मिल में पीस लिया जाता है, जहां इसे जमीन पर डाला जाता है 75 ≤1.5% का µm छलनी अवशेष, जिसके परिणामस्वरूप एक चिकनापन प्राप्त होता है, द्रव क्षारीय कोको पाउडर.
पैकेजिंग और परीक्षण
तैयार उत्पाद का pH परीक्षण किया जाता है, रंग, सुंदरता, नमी (≤4.5%), राख (≤13%), और विभिन्न खाद्य नियमों का अनुपालन सुनिश्चित करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर.
गोंडोर मशीनरी कोको क्रशर और कोको बीन ग्राइंडर के लिए संपूर्ण उत्पादन लाइनें प्रदान करती है, कोको पाउडर से लेकर चॉकलेट तक, और सर्वोत्तम छूट प्रदान करता है.
क्षारीय कोको पाउडर का उपयोग करते समय क्या सावधानियां बरतनी चाहिए??
सिस्टम छोड़ना: क्षारीय कोको पाउडर पहले से ही तटस्थ है. रेसिपी में बेकिंग सोडा मिलाने से क्षारीयता की अधिकता हो जाएगी, एक साबुन जैसा स्वाद, और एक ढहा हुआ केक. बेकिंग पाउडर का उपयोग करें या एसिड-बेस संतुलन को समायोजित करें.
स्वाद युग्म: क्षारीकरण से खटास कम हो जाती है, दूध के साथ मिलाने पर अधिक समृद्ध स्वाद बनता है, क्रीम, कारमेल, वगैरह. यदि फलयुक्त या जीवंत अम्लता वांछित है, आंशिक रूप से प्राकृतिक कोको पाउडर के साथ मिलाएं.
पोषण संबंधी दावे: पॉलीफेनोल्स के महत्वपूर्ण नुकसान के कारण, "उच्च एंटीऑक्सीडेंट सामग्री" को बढ़ावा देने वाले उत्पादों को "अनएल्कलाइज्ड" या "प्राकृतिक कोको" लेबल किया जाना चाहिए।
