Kakao tozu, çikolata üretiminin birincil hammaddesidir ve kakaolu içecekler ile fırınlanmış ürünlerde önemli bir bileşendir.. Kakao tozunun rengi ve tadı kakao kalitesinin temel göstergeleridir, ve alkalileştirme işlemi, kakao tozunun rengini ve tadını kontrol etmek için gereklidir..
Alkali kakao tozunun ne olduğunu biliyor musun??
Alkalize kakao tozu, kakao çekirdeklerinin nötrleştirilmesiyle üretilir, uçlar, kakao likörü, veya gıda sınıfı alkalin solüsyonlu kaba toz (potasyum karbonat gibi, sodyum karbonat, veya potasyum hidroksit) basılmadan önce, kurutulmuş, ve zemin. Alkali kakao tozunun temel özelliği, hafif asidik ortamda kontrol edilebilir pH'ıdır., doğal, ve hafif alkali aralık (pH 6,2–8,1), daha koyu bir renkle sonuçlanır, daha iyi çözünürlük, ve daha yumuşak bir tat. Pişirmede yaygın olarak kullanılır, sıcak çikolata, sütlü çay, dondurma, ve hafif asitlik ve daha koyu bir görünüm gerektiren diğer ürünler.
Kakao tozu çeşitleri nelerdir?
Kakao tozu, alkalileştirme işlemine dayalı olarak doğal kakao tozu ve alkalize kakao tozu olarak sınıflandırılır.. Alkalize kakao tozu, kakao çekirdeği işleme işlemi sırasında alkali eklenerek yapılır., doğal kakao tozu hiçbir katkı maddesi olmadan üretilirken. Doğal kakao tozu, alkalize kakao tozundan daha açık renkli ve daha az kokuludur..
Doğal kakao tozu vs Alkalize kakao tozu
Sıvı kakao ürünlerinin üretiminde doğal kakao tozu kullanılmaz ve doğrudan su ile alınmamalıdır.. Alkalize kakao tozu, diğer taraftan, Gıda üretiminde kullanılabilir ve doğrudan su ile alınabilir.. (Alkalize kakao tozu, doğal kakao tozundan daha pahalıdır.)
Çikolata gibi katı ürünlerin üretiminde doğal kakao tozu kullanılır., kekler, ve kurabiyeler; Yine de, alkalize kakao tozu sıvı süt ve çikolata aromalı sıvı ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır..
Alkalize kakao tozu vs doğal kakao tozu
| Alkalize Kakao Tozu ve Doğal Kakao Tozu Arasındaki Farklar | ||
| Özellikler | Doğal Kakao Tozu | Alkalize Kakao Tozu |
| pH | 5.3–5.8 | 6.2–8.1 |
| Renk | Açık kahverengi ila kahverengimsi sarı | Kırmızımsı kahverengiden kahverengimsi siyaha |
| asitlik | Farklı meyveli ve asetik asit | Neredeyse asitsiz, yumuşak tat |
| çözünürlük | Adil, su üzerinde yüzmeye eğilimlidir | Önemli ölçüde iyileştirildi; anlık versiyonlar soğuk suda çözülebilir |
| Antioksidan polifenoller | �–0'ü koruyun | Kayıp P–�, bazı flavanoller azaltılabilir 2% |
| Uygulamalar | Kabarık bir doku gerektiren kekler (kabartma tozu ile) | Bisküvi, sütlü çay, dondurma, sıcak içecekler, kaplamalar, vesaire. |
Kakao Tozu Sürecine Genel Bakış
Hammadde Ön İşlemi
Kakao çekirdekleri fermente edilir, kavrulmuş, ve sonra bir yerde ezildi Kakao kırıcı kakao parçacıkları üretmek. Bunlar daha sonra bir kakao likörü kullanılarak ince bir şekilde öğütülür. kakao çekirdeği değirmeni.
Alkalizasyon Reaksiyonu
Kakao likörüne veya kaba toza %1-%4'lük bir alkali çözelti püskürtülür veya karıştırılır ve 90-115°C'de 15-60 dakika karıştırılır.. Alkali kakaodaki organik asitleri nötralize eder (öncelikle asetik asit, sitrik asit, ve oksalik asit), Maillard reaksiyonunu teşvik ederek rengin açık kahverengiden kahverengi-kırmızıya ve hatta kahverengi-siyaha değişmesine neden olur.
Presleyerek Yağ Alma
Alkalileştirilmiş likör daha sonra kakao yağının çoğunu ayırmak için hidrolik pres veya Broma presi kullanılarak preslenir., sonuçta yağ içeriği %8-24 olan kakaolu kek elde edilir.
Öğütme ve Eleme
Soğuduktan ve kabaca ezdikten sonra, kakaolu kek bir pim veya darbeli değirmende öğütülür, nerede topraklanmış 75 µm elek kalıntısı ≤%1,5, pürüzsüz bir sonuçla sonuçlanır, sıvı alkalize kakao tozu.
Paketleme ve Test
Bitmiş ürün pH açısından test edilir, renk, incelik, nem (≤%4,5), kül (≤), Çeşitli gıda düzenlemelerine uygunluğu sağlamak için mikrobiyolojik parametreler ve.
Gondor Machinery, kakao kırıcılar ve kakao çekirdeği öğütücüler için komple üretim hatları sunuyor, kakao tozundan çikolataya, ve en iyi indirimleri sunuyor.
Alkali kakao tozu kullanılırken ne gibi önlemler alınmalıdır??
Ayrılma Sistemi: Alkalize kakao tozu zaten nötrdür. Tarife kabartma tozu eklemek aşırı alkaliliğe neden olur, sabunlu bir tat, ve çökmüş bir pasta. Kabartma tozu kullanın veya asit-baz dengesini ayarlayın.
Lezzet Eşleştirmeleri: Alkalizasyon ekşiliği azaltır, sütle eşleştirildiğinde daha zengin bir lezzet yaratmak, krem, karamel, vesaire. Meyvemsi veya canlı bir asit isteniyorsa, kısmen doğal kakao tozuyla karıştırın.
Beslenme İddiaları: Önemli miktarda polifenol kaybı nedeniyle, "Yüksek antioksidan içeriği" teşvik eden ürünler "alkalize edilmemiş" veya "doğal kakao" olarak etiketlenmelidir.
