La poudre de cacao est la principale matière première pour la production de chocolat et un ingrédient clé des boissons et des produits de boulangerie à base de cacao.. La couleur et la saveur de la poudre de cacao sont des indicateurs clés de la qualité du cacao, et le processus d'alcalinisation est essentiel pour contrôler la couleur et la saveur de la poudre de cacao.
Savez-vous ce qu'est la poudre de cacao alcalinisée?
La poudre de cacao alcalinisée est produite en neutralisant les fèves de cacao, plumes, liqueur de cacao, ou poudre grossière avec une solution alcaline de qualité alimentaire (comme le carbonate de potassium, carbonate de sodium, ou hydroxyde de potassium) avant d'être pressé, séché, et au sol. La principale caractéristique de la poudre de cacao alcalinisée est son pH contrôlable dans la zone légèrement acide., neutre, et gamme légèrement alcaline (pH 6,2 à 8,1), ce qui donne une couleur plus foncée, meilleure solubilité, et une saveur plus douce. Il est largement utilisé en pâtisserie, chocolat chaud, thé au lait, glace, et d'autres produits qui nécessitent une acidité douce et un aspect plus foncé.
Quels sont les types de poudre de cacao?
La poudre de cacao est classée en poudre de cacao naturelle et en poudre de cacao alcalinisée en fonction du processus d'alcalinisation.. La poudre de cacao alcalinisée est obtenue en ajoutant un alcali pendant le processus de transformation des fèves de cacao., tandis que la poudre de cacao naturelle est fabriquée sans aucun additif. La poudre de cacao naturelle est de couleur plus claire et moins parfumée que la poudre de cacao alcalinisée.
Poudre de cacao naturelle vs poudre de cacao alcalinisée
La poudre de cacao naturelle n'est pas utilisée dans la production de produits liquides à base de cacao et ne doit pas être prise directement avec de l'eau.. Poudre de cacao alcalinisée, d'autre part, peut être utilisé dans la production alimentaire et peut être pris directement avec de l’eau. (La poudre de cacao alcalinisée est plus chère que la poudre de cacao naturelle.)
La poudre de cacao naturelle est utilisée dans la fabrication de produits solides comme le chocolat., gâteaux, et des biscuits; cependant, la poudre de cacao alcalinisée est utilisée dans la production de lait liquide et de produits liquides aromatisés au chocolat.
Poudre de cacao alcalinisée vs poudre de cacao naturelle
| Différences entre la poudre de cacao alcalinisée et la poudre de cacao naturelle | ||
| Caractéristiques | Poudre de cacao naturelle | Poudre de cacao alcalinisée |
| pH | 5.3–5,8 | 6.2–8.1 |
| Couleur | Brun clair à jaune brunâtre | Brun rougeâtre à noir brunâtre |
| Acidité | Acide fruité et acétique distinct | Presque sans acide, goût doux |
| Solubilité | Équitable, a tendance à flotter sur l'eau | Considérablement amélioré; les versions instantanées peuvent se dissoudre dans l'eau froide |
| Polyphénols antioxydants | Conserver 80 % à 100 % | Perte 50 % à 90 %, certains flavanols peuvent être réduits à 2% |
| Applications | Gâteaux nécessitant une texture moelleuse (avec du bicarbonate de soude) | Biscuits, thé au lait, glace, boissons chaudes, revêtements, etc.. |
Aperçu du processus de poudre de cacao
Prétraitement des matières premières
Les fèves de cacao sont fermentées, grillé, puis écrasé dans un Broyeur de cacao produire des éclats de cacao. Ceux-ci sont ensuite finement moulus en liqueur de cacao à l'aide d'un broyeur de fèves de cacao.
Réaction d'alcalinisation
Une solution alcaline à 1 % à 4 % est pulvérisée ou mélangée à la liqueur de cacao ou à la poudre grossière et agitée à 90 - 115 °C pendant 15 à 60 minutes.. L'alcali neutralise les acides organiques du cacao (principalement de l'acide acétique, acide citrique, et acide oxalique), favorisant la réaction de Maillard et faisant passer la couleur du brun clair au brun-rouge voire au brun-noir.
Dégraissage par pressage
La liqueur alcalinisée est ensuite pressée à l'aide d'une presse hydraulique ou d'une presse Broma pour séparer la majeure partie du beurre de cacao., ce qui donne un gâteau au cacao avec une teneur en matières grasses de 8 à 24 %.
Broyage et criblage
Après refroidissement et broyage grossier, le gâteau de cacao est broyé dans un moulin à broches ou à impact, où il est broyé à un 75 µm de résidus de tamisage ≤1,5 %, résultant en une douceur, poudre de cacao alcalinisée fluide.
Emballage et tests
Le produit fini est testé pour le pH, couleur, finesse, humidité (≤4,5%), cendre (≤13%), et paramètres microbiologiques pour assurer le respect des diverses réglementations alimentaires.
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Quelles précautions faut-il prendre lors de l'utilisation de poudre de cacao alcalinisée?
Quitter le système: La poudre de cacao alcalinisée est déjà neutre. L'ajout de bicarbonate de soude à la recette entraînera un excès d'alcalinité, un goût savonneux, et un gâteau effondré. Utiliser de la levure chimique ou ajuster l'équilibre acido-basique.
Accords de saveurs: L'alcalinisation réduit l'acidité, créant une saveur plus riche lorsqu'il est associé au lait, crème, caramel, etc.. Si une acidité fruitée ou vive est recherchée, mélanger partiellement avec de la poudre de cacao naturelle.
Allégations nutritionnelles: En raison de la perte importante de polyphénols, les produits faisant la promotion d’une « teneur élevée en antioxydants » doivent être étiquetés « non alcalinisé » ou « cacao naturel ».
