Bubuk kakao adalah bahan mentah utama produksi coklat dan bahan utama dalam minuman kakao dan makanan yang dipanggang. Warna dan rasa bubuk kakao merupakan indikator utama kualitas kakao, dan proses alkalisasi sangat penting untuk mengontrol warna dan rasa bubuk kakao.
Tahukah anda apa itu bubuk coklat alkalized??
Bubuk kakao alkali diproduksi dengan menetralkan biji kakao, ujung pena, minuman keras kakao, atau bubuk kasar dengan larutan alkali food grade (seperti kalium karbonat, natrium karbonat, atau kalium hidroksida) sebelum ditekan, kering, dan tanah. Fitur utama dari bubuk kakao yang dialkalisasi adalah pH yang dapat dikontrol dalam sedikit asam, netral, dan kisaran sedikit basa (pH 6,2–8,1), sehingga menghasilkan warna yang lebih gelap, kelarutan yang lebih baik, dan rasa yang lebih lembut. Ini banyak digunakan dalam pembuatan kue, coklat panas, teh susu, es krim, dan produk lain yang memerlukan tingkat keasaman ringan dan tampilan lebih gelap.
Apa saja jenis coklat bubuk?
Bubuk kakao dikategorikan menjadi bubuk kakao alami dan bubuk kakao alkali berdasarkan proses alkalisasi. Bubuk kakao alkali dibuat dengan menambahkan alkali selama proses pengolahan biji kakao, sedangkan coklat bubuk alami dibuat tanpa bahan tambahan apapun. Bubuk kakao alami warnanya lebih terang dan kurang harum dibandingkan bubuk kakao alkali.
Bubuk kakao alami vs bubuk kakao alkali
Bubuk kakao alami tidak digunakan dalam produksi produk kakao cair dan tidak boleh diminum langsung dengan air. Bubuk kakao yang dialkalisasi, di sisi lain, dapat digunakan dalam produksi makanan dan dapat diminum langsung dengan air. (Bubuk kakao yang dialkalisasi lebih mahal dibandingkan bubuk kakao alami.)
Bubuk kakao alami digunakan dalam produksi produk padat seperti coklat, kue, dan kue; Namun, bubuk kakao alkali digunakan dalam produksi susu cair dan produk cair rasa coklat.
Bubuk kakao alkali vs bubuk kakao alami
| Perbedaan Bubuk Kakao Alkalisasi dan Bubuk Kakao Alami | ||
| Spesifikasi | Bubuk Kakao Alami | Bubuk Kakao Alkalisasi |
| pH | 5.3–5.8 | 6.2–8.1 |
| Warna | Berwarna coklat muda sampai kuning kecoklatan | Berwarna coklat kemerahan hingga hitam kecoklatan |
| Keasaman | Buah yang berbeda dan asam asetat | Hampir bebas asam, rasa lembut |
| Kelarutan | Adil, cenderung mengapung di atas air | Meningkat secara signifikan; versi instan bisa larut dalam air dingin |
| Polifenol antioksidan | Pertahankan 80% –100% | Kerugian 50%–90%, beberapa flavanol dapat dikurangi menjadi 2% |
| Aplikasi | Kue yang membutuhkan tekstur yang empuk (dengan soda kue) | biskuit, teh susu, es krim, minuman panas, pelapis, dll.. |
Ikhtisar Proses Bubuk Kakao
Perlakuan Awal Bahan Baku
Biji kakao difermentasi, panggang, lalu dihancurkan dalam a Penghancur kakao untuk menghasilkan biji kakao. Ini kemudian digiling halus menjadi cairan kakao menggunakan a penggiling biji kakao.
Reaksi Alkalisasi
Larutan alkali 1% –4% disemprotkan atau dicampur ke dalam cairan kakao atau bubuk kasar dan diaduk pada suhu 90–115°C selama 15–60 menit. Alkali menetralkan asam organik dalam kakao (terutama asam asetat, asam sitrat, dan asam oksalat), mempromosikan reaksi Maillard dan menyebabkan perubahan warna dari coklat muda menjadi coklat-merah atau bahkan coklat-hitam.
Degreasing dengan Menekan
Cairan alkali tersebut kemudian diperas menggunakan alat pengepres hidrolik atau alat pengepres Broma untuk memisahkan sebagian besar mentega kakao, menghasilkan kue kakao dengan kandungan lemak 8% –24%.
Penggilingan dan Penyaringan
Setelah dingin dan ditumbuk kasar, kue kakao digiling menjadi pin atau impact mill, di mana ia ditumbuk ke a 75 residu saringan µm ≤1,5%, sehingga menghasilkan kelancaran, bubuk kakao alkali cair.
Pengemasan dan Pengujian
Produk jadi diuji pHnya, warna, kehalusan, kelembaban (≤4,5%), abu (≤13%), dan parameter mikrobiologi untuk memastikan kepatuhan terhadap berbagai peraturan pangan.
Gondor Machinery menawarkan lini produksi lengkap untuk penghancur kakao dan penggiling biji kakao, dari coklat bubuk hingga coklat, dan menawarkan diskon terbaik.
Tindakan pencegahan apa yang harus diambil saat menggunakan bubuk kakao alkali??
Meninggalkan Sistem: Bubuk kakao yang dialkalisasi sudah netral. Menambahkan soda kue ke dalam resep akan menghasilkan alkalinitas berlebih, rasa sabun, dan kue yang roboh. Gunakan baking powder atau sesuaikan keseimbangan asam basa.
Pasangan Rasa: Alkalisasi mengurangi rasa asam, menciptakan rasa yang lebih kaya saat dipadukan dengan susu, krim, karamel, dll.. Jika diinginkan rasa buah atau keasaman hidup, sebagian dicampur dengan bubuk kakao alami.
Klaim Nutrisi: Karena hilangnya polifenol secara signifikan, produk yang mempromosikan “kandungan antioksidan tinggi” harus diberi label “unalkalized” atau “coklat alami”.
