Какао-порошок является основным сырьем для производства шоколада и ключевым ингредиентом какао-напитков и выпечки.. Цвет и вкус какао-порошка являются ключевыми показателями качества какао., а процесс подщелачивания необходим для контроля цвета и вкуса какао-порошка..
Знаете ли вы, что такое алкализированный какао-порошок??
Алкализованный какао-порошок получают путем нейтрализации какао-бобов., перья, какао тертое, или крупнозернистый порошок с пищевым щелочным раствором (например, карбонат калия, карбонат натрия, или гидроксид калия) перед нажатием, сушеный, и земля. Ключевой особенностью алкализированного какао-порошка является контролируемый уровень pH в слегка кислой среде., нейтральный, и слабощелочной диапазон (pH 6,2–8,1), в результате цвет становится темнее, лучшая растворимость, и более мягкий вкус. Широко используется в выпечке, горячий шоколад, чай с молоком, мороженое, и другие продукты, требующие легкой кислотности и более темного внешнего вида..
Какие бывают виды какао-порошка?
Какао-порошок подразделяется на натуральный какао-порошок и алкализированный какао-порошок в зависимости от процесса подщелачивания.. Алкализованный какао-порошок получают путем добавления щелочи в процессе обработки какао-бобов., при этом натуральный какао-порошок производится без каких-либо добавок. Натуральный какао-порошок светлее по цвету и менее ароматный, чем алкализированный какао-порошок..
Натуральный какао-порошок против алкализированного какао-порошка
Натуральный какао-порошок не используется при производстве жидких какао-продуктов и его нельзя запивать непосредственно водой.. Алкализованный какао-порошок, с другой стороны, можно использовать в производстве продуктов питания и запивать водой.. (Алкализованный какао-порошок дороже натурального какао-порошка.)
Натуральный какао-порошок используется при производстве твердых продуктов, таких как шоколад., торты, и печенье; однако, алкализованный какао-порошок используется при производстве жидкого молока и жидких продуктов со вкусом шоколада..
Алкализованный какао-порошок против натурального какао-порошка
| Различия между алкализированным какао-порошком и натуральным какао-порошком | ||
| Технические характеристики | Натуральный какао-порошок | Алкализованный какао-порошок |
| рН | 5.3–5,8 | 6.2–8,1 |
| Цвет | От светло-коричневого до коричнево-желтого | От красновато-коричневого до коричневато-черного |
| Кислотность | Выраженная фруктовая и уксусная кислота | Почти не содержит кислот, мягкий вкус |
| Растворимость | Справедливый, имеет тенденцию плавать на воде | Значительно улучшено; растворимые версии могут растворяться в холодной воде |
| Антиоксидантные полифенолы | Сохраните 80–100 % | Потеря 50%–90%, некоторые флаванолы могут быть восстановлены до 2% |
| Приложения | Торты, требующие пышной текстуры (с пищевой содой) | Печенье, чай с молоком, мороженое, горячие напитки, покрытия, и т. д.. |
Обзор процесса производства какао-порошка
Предварительная обработка сырья
Какао-бобы подвергаются ферментации, жареный, а затем раздавлен в Дробилка какао производить какао-бобы. Затем их мелко измельчают в какао-тертое с помощью измельчитель какао-бобов.
Реакция подщелачивания
1-4%-ный щелочной раствор распыляют или смешивают с тертым какао или крупнозернистым порошком и перемешивают при температуре 90-115°C в течение 15-60 минут.. Щелочь нейтрализует органические кислоты в какао. (прежде всего уксусная кислота, лимонная кислота, и щавелевая кислота), стимулируя реакцию Майяра и вызывая изменение цвета от светло-коричневого до коричнево-красного или даже коричнево-черного..
Обезжиривание прессованием
Затем подщелаченный щелок прессуют с помощью гидравлического пресса или пресса Broma для отделения большей части какао-масла., в результате получается какао-жмых жирностью 8–24 %..
Измельчение и сортировка
После охлаждения и грубого измельчения, какао-жмых измельчают в штифтовой или ударной мельнице, где он измельчен до 75 мкм остаток на сите ≤1,5%, в результате получается гладкая, жидкий алкализированный какао-порошок.
Упаковка и тестирование
Готовый продукт тестируется на pH., цвет, тонкость, влага (≤4,5%), пепел (≤13%), и микробиологические параметры для обеспечения соблюдения различных правил в отношении пищевых продуктов..
Gondor Machinery предлагает комплексные производственные линии для дробилок какао и измельчителей какао-бобов., от какао-порошка до шоколада, и предлагает лучшие скидки.
Какие меры предосторожности следует соблюдать при использовании алкализированного какао-порошка?
Выход из системы: Алкализованный какао-порошок уже нейтрален.. Добавление пищевой соды в рецепт приведет к избытку щелочности., мыльный вкус, и развалившийся торт. Используйте разрыхлитель или отрегулируйте кислотно-щелочной баланс..
Вкусовые сочетания: Подщелачивание уменьшает кислотность., создание более насыщенного вкуса в сочетании с молоком, крем, карамель, и т. д.. Если желательна фруктовая или живая кислотность, частично смешать с натуральным какао-порошком.
Заявления о пищевой ценности: Из-за значительной потери полифенолов, продукты, рекламирующие «высокое содержание антиоксидантов», должны иметь маркировку «неалкализированное» или «натуральное какао».
