კაკაოს ფხვნილი არის პირველადი ნედლეული შოკოლადის წარმოებისთვის და ძირითადი ინგრედიენტი კაკაოს სასმელებში და ცომეულში.. კაკაოს ფხვნილის ფერი და არომატი კაკაოს ხარისხის ძირითადი ინდიკატორია, და ალკალიზაციის პროცესი აუცილებელია კაკაოს ფხვნილის ფერისა და გემოს გასაკონტროლებლად.
იცით რა არის ტუტე კაკაოს ფხვნილი?
ალკალიზებული კაკაოს ფხვნილი წარმოიქმნება კაკაოს მარცვლის ნეიტრალიზებით, წვერები, კაკაოს ლიქიორი, ან უხეში ფხვნილი საკვების ტუტე ხსნარით (როგორიცაა კალიუმის კარბონატი, ნატრიუმის კარბონატი, ან კალიუმის ჰიდროქსიდი) დაჭერამდე, გამხმარი, და მიწა. ტუტე კაკაოს ფხვნილის მთავარი მახასიათებელია მისი კონტროლირებადი pH ოდნავ მჟავე დონეზე, ნეიტრალური, და ოდნავ ტუტე დიაპაზონი (pH 6,2–8,1), რის შედეგადაც უფრო მუქი ფერი, უკეთესი ხსნადობა, და უფრო სასიამოვნო არომატი. ფართოდ გამოიყენება საცხობი, ცხელი შოკოლადი, რძის ჩაი, ნაყინი, და სხვა პროდუქტები, რომლებიც საჭიროებენ ზომიერ მჟავიანობას და უფრო მუქ გარეგნობას.
როგორია კაკაოს ფხვნილის სახეობები?
კაკაოს ფხვნილი იყოფა ბუნებრივ კაკაოს ფხვნილად და ტუტე კაკაოს ფხვნილად, ალკალიზაციის პროცესის საფუძველზე. ალკალიზებული კაკაოს ფხვნილი მზადდება ტუტეს დამატებით კაკაოს მარცვლის დამუშავების პროცესში, ხოლო ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი მზადდება ყოველგვარი დანამატების გარეშე. ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი უფრო ღია ფერის და ნაკლებად სურნელოვანია, ვიდრე ტუტე კაკაოს ფხვნილი.
ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი წინააღმდეგ ალკალიზებული კაკაოს ფხვნილი
ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი არ გამოიყენება თხევადი კაკაოს პროდუქტების წარმოებაში და არ უნდა იქნას მიღებული პირდაპირ წყალთან ერთად. ალკალიზებული კაკაოს ფხვნილი, მეორე მხრივ, შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვების წარმოებაში და მისი მიღება პირდაპირ წყალთან ერთად. (ალკალიზებული კაკაოს ფხვნილი უფრო ძვირია, ვიდრე ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი.)
ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი გამოიყენება ისეთი მყარი პროდუქტების წარმოებაში, როგორიცაა შოკოლადი, ნამცხვრები, და ქუქიები; თუმცა, ტუტე კაკაოს ფხვნილი გამოიყენება თხევადი რძისა და შოკოლადის არომატიზებული თხევადი პროდუქტების წარმოებაში.
ალკალიზებული კაკაოს ფხვნილი ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილის წინააღმდეგ
| განსხვავებები ალკალიზებულ კაკაოს ფხვნილსა და ბუნებრივ კაკაოს ფხვნილს შორის | ||
| სპეციფიკაციები | ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი | ალკალიზებული კაკაოს ფხვნილი |
| pH | 5.3–5.8 | 6.2-8.1 |
| ფერი | ღია ყავისფერიდან მოყავისფრო ყვითელამდე | მოწითალო ყავისფერიდან მოყავისფრო შავიდან |
| მჟავიანობა | განსხვავებული ხილის და ძმარმჟავას | თითქმის მჟავის გარეშე, ტკბილი გემო |
| ხსნადობა | სამართლიანი, მიდრეკილია წყალზე ცურვისკენ | საგრძნობლად გაუმჯობესდა; მყისიერი ვერსიები შეიძლება დაითხოვოს ცივ წყალში |
| ანტიოქსიდანტური პოლიფენოლები | შეინარჩუნე 80%-100% | ზარალი 50%-90%, ზოგიერთი ფლავონოლი შეიძლება შემცირდეს 2% |
| აპლიკაციები | ნამცხვრები, რომლებიც საჭიროებენ ფუმფულა ტექსტურას (სოდასთან ერთად) | ორცხობილა, რძის ჩაი, ნაყინი, ცხელი სასმელები, საფარები, და ა.შ. |
კაკაოს ფხვნილის პროცესის მიმოხილვა
ნედლეულის წინასწარი დამუშავება
კაკაოს მარცვლები ფერმენტირებულია, შემწვარი, და შემდეგ გაანადგურა ა კაკაოს გამანადგურებელი კაკაოს ნიჟარების წარმოებისთვის. შემდეგ ისინი წვრილად დაფქვა კაკაოს ლიქიორში ა კაკაოს მარცვლების საფქვავი.
ალკალიზაციის რეაქცია
1%-4%-იან ტუტე ხსნარს ასხურებენ ან ურევენ კაკაოს ლიქიორს ან უხეში ფხვნილს და ურევენ 90-115°C-ზე 15-60 წუთის განმავლობაში.. ტუტე ანეიტრალებს კაკაოს ორგანულ მჟავებს (პირველ რიგში ძმარმჟავას, ლიმონის მჟავა, და ოქსილის მჟავა), ხელს უწყობს მაილარდის რეაქციას და იწვევს ფერის შეცვლას ღია ყავისფერიდან ყავისფერ-წითელზე ან თუნდაც ყავისფერ-შავამდე.
ცხიმის ამოღება დაჭერით
შემდეგ ტუტე სასმელი დაწნეხება ჰიდრავლიკური პრესის ან ბრომა პრესის გამოყენებით კაკაოს კარაქის უმეტესი ნაწილის გამოსაყოფად., შედეგად მიიღება კაკაოს ნამცხვარი ცხიმის შემცველობით 8%-24%.
სახეხი და სკრინინგი
გაციების და უხეში დაფქვის შემდეგ, კაკაოს ნამცხვარი დაფქულია ქინძისთავში ან დარტყმის წისქვილზე, სადაც არის დაფქული ა 75 მკმ საცრის ნარჩენი ≤1,5%, რის შედეგადაც გლუვი, თხევადი ტუტე კაკაოს ფხვნილი.
შეფუთვა და ტესტირება
მზა პროდუქტი შემოწმებულია pH-ზე, ფერი, სიზუსტე, ტენიანობა (≤4.5%), ნაცარი (≤13%), და მიკრობიოლოგიური პარამეტრები საკვების სხვადასხვა რეგულაციებთან შესაბამისობის უზრუნველსაყოფად.
Gondor Machinery გთავაზობთ სრულ საწარმოო ხაზებს კაკაოს დამსხვრევებისა და კაკაოს მარცვლის საფქვავებისთვის, კაკაოს ფხვნილიდან შოკოლადამდე, და გთავაზობთ საუკეთესო ფასდაკლებებს.
რა სიფრთხილის ზომები უნდა იქნას მიღებული ტუტე კაკაოს ფხვნილის გამოყენებისას?
გასვლის სისტემა: ალკალიზებული კაკაოს ფხვნილი უკვე ნეიტრალურია. რეცეპტში საცხობი სოდას დამატება გამოიწვევს ჭარბი ტუტეს, საპნის გემო, და ჩამონგრეული ტორტი. გამოიყენეთ გამაფხვიერებელი ან დაარეგულირეთ მჟავა-ტუტოვანი ბალანსი.
არომატის წყვილები: ალკალიზაცია ამცირებს მჟავიანობას, რძესთან შეხამებისას უფრო მდიდარ გემოს ქმნის, კრემი, კარამელი, და ა.შ. თუ სასურველია ხილის ან ცოცხალი მჟავიანობა, ნაწილობრივ შეურიეთ ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილს.
კვების პრეტენზიები: პოლიფენოლების მნიშვნელოვანი დანაკარგის გამო, პროდუქტებს, რომლებიც ხელს უწყობენ „მაღალი ანტიოქსიდანტური შემცველობის“ ეტიკეტს „უალკალიზებული“ ან „ნატურალური კაკაო“ უნდა იყოს.
